一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法

摘要

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法。本发明采用的技术方案包括以下操作步骤：葡萄原料分选；除梗、破碎；酒精发酵；主发酵结束分离酒泥和澄清酒液，收集细酒泥；补加亚硫酸，加复配酶，超声波处理，酒泥陈酿；分离酒泥，转罐进行储藏管理；澄清、稳定、过滤、装瓶。本发明提供的酒泥陈酿方法，能有效改善葡萄酒酒体质量，提高葡萄酒颜色的稳定性，增加葡萄酒香气的复杂度和浓郁度，提高酒体醇厚度。

主权项

一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法，其特征在于，采用以下步骤：（1）原料经人工脱粒、破碎，制得葡萄醪；（2）在步骤（1）制备的葡萄醪中加入活化后的酵母菌，发酵温度为26‑30℃，带皮发酵7‑10天，皮渣分离，收集发酵液；其中酵母菌的加入量为每升葡萄醪中加入0.2‑0.40g酵母菌；（3）将上述发酵液继续进行发酵，发酵温度为22‑26℃，当糖度低于4g/L时，主发酵结束，带酒泥沉淀后分离酒泥和澄清酒液；（4）收集步骤（3）酒泥上部的细酒泥，在细酒泥中加入亚硫酸；其中亚硫酸的加入量为每升细酒泥加入40‑50mg；（5）在步骤（3）得到的澄清酒液中按体积比1:9加入步骤（4）得到的含有亚硫酸的细酒泥，同时加入复配酶，使用功率为280‑300W的超声波处理5‑7min，静置6‑8小时后，使用功率为400‑420W的超声波处理2‑3min；其中，复配酶的加入量为每升酒液中加入1.0‑1.5g；其中复配酶中溶菌酶、果胶酶、β‑葡萄聚糖酶质量比为1:2‑3:4‑5；（6）酒泥陈酿的温度为10‑15℃，添加亚硫酸，要求游离SO₂保持在20‑28mg/L，每天搅拌一次，陈酿时间为20‑30天；（7）转罐进行储藏管理，温度为15‑20℃，时间为3‑5个月；（8）加入澄清稳定剂，将所述原酒温度迅速降低进行冷冻，冷冻温度为‑12‑‑10℃，冷冻时间为7‑15小时；（9）过滤、除菌、装瓶、瓶储。