一种卤鸭制备方法

摘要

本发明公开了一种卤鸭制备方法，包括以下操作步骤：生鸭腌制：取1岁龄以内单只重1-1.5千克的去掉毛与内脏的土鸭洗净，土鸭全身擦上食盐，鸭膛内放入20-30克食盐并用力拍打摇晃，挂在通风处，春、秋、夏季腌制1.5-2小时，冬季腌制4-6小时；初卤：将上述腌制后的生鸭放入卤汁中浸泡10-15分钟后取出，在鸭膛内放入八角以及油炸后的花椒和辣椒；复卤：将上述初卤后的生鸭再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制30-40分钟，关火后，鸭子继续在卤汁内浸泡15-20分钟，然后将鸭子捞出即得卤鸭成品。本发明制备方便简单，制备的卤鸭的味道极佳，香味浓郁，色泽金黄亮丽，使用其卤制出的菜肴口感留香时间长，风味独特。

主权项

一种卤鸭制备方法，其特征在于：该方法操作步骤如下：1）生鸭腌制：取1岁龄以内单只重1‑1.5千克的去掉毛与内脏的土鸭洗净，土鸭全身擦上食盐，鸭膛内放入20‑30克食盐并用力拍打摇晃，挂在通风处，春、秋、夏季腌制1.5‑2小时，冬季腌制4‑6小时；2）初卤：将上述腌制后的生鸭放入卤汁中浸泡10‑15分钟后取出，在鸭膛内放入八角以及油炸后的花椒和辣椒；3）复卤：将上述初卤后的生鸭再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制30‑40分钟，关火后，鸭子继续在卤汁内浸泡15‑20分钟，然后将鸭子捞出即得卤鸭成品；所述卤汁由以下步骤制得：熬制高汤：取2000‑3000克猪筒子骨并锤断、1500‑2000克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入15‑25千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮15‑25分钟后转小火煮4‑6小时，将骨头捞出形成高汤；炒糖色：取一口炒锅放入20‑30克食用油，然后放入碾碎的1000‑1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水400‑500克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制作香料袋：取白芷23‑27克、陈皮7‑9克、丁香7‑9克、白豆蔻23‑27克、三奈14‑16克、良姜14‑16克、八角23‑27克、甘草14‑16克、草果14‑16克、沙仁23‑27克、香叶7‑9克、草扣14‑16克、桂皮9‑11克、当归7‑9克、小茴香14‑16克、香籽7‑9克、花椒14‑16克、肉蔻11‑13克，用纱布将上述香料包装扎好；熬制卤汁：将上述香料袋放进高汤内，并加入2‑3千克水、生姜1000‑1500克、大葱400‑600克，烧开后小火煮50分钟，然后加入糖色900‑1200克、料酒200‑300克、食盐500‑800克、味精20‑30克，即成卤汁成品。