一种低发酵度浑浊小麦干啤酒及其酿造方法

摘要

本发明涉及一种低发酵度浑浊小麦干啤酒及其酿造方法，是以大麦芽、小麦芽为主要原料，添加一定比例的谷朊粉乳浊液，经糖化、发酵、后贮得到浑浊小麦啤酒；本发明首次将加热碱解处理后的谷朊粉溶液应用于麦芽汁的制备，并在麦芽汁制备过程中添加蛋白酶以加强谷朊粉蛋白的溶解；添加处理后的谷朊粉乳浊液可降低麦汁中糖的相对质量分数，使获得的干啤酒中的酒精含量低、发酵度低、残糖含量低、蛋白质含量高，营养更加丰富，泡沫更加细腻、持久；显著提高了成品酒的浊度，且浊度稳定而持久，酒精含量低，蛋白质含量高，残糖低于5g/L。

主权项

一种低发酵度浑浊小麦干啤酒的酿造方法，其特征在于步骤如下：1)谷朊粉乳浊液的制备谷朊粉与氢氧化钠水溶液按质量比1：6混合均匀，加热至沸，90℃保温碱解10h，离心除去沉淀，得均匀的谷朊粉乳浊液，使用乳酸调整谷朊粉乳浊液的pH值至6.0；2)麦芽汁的制备啤酒大麦芽与小麦芽按质量比1：1混合，粉碎，以啤酒大麦芽与小麦芽混合物的总质量为100％计，向其中添加步骤1)制备的谷朊粉乳浊液，添加量为谷朊粉占麦芽混合物总量的5％～10％；向上述混合物中加水至总料水质量比为1：4，再添加耐高温α‑添淀粉酶、蛋白酶进行糖化制备麦芽汁；糖化起始温度为35～50℃，升温速度为1℃/min，蛋白质休止温度为40～60℃，糖化温度为60～65℃，液化温度为65～72℃，以碘反应消失后20～30min作为液化终点；78～80℃温度条件下过滤得糖化麦汁；糖化麦汁中按1～2g/L的添加量添加酒花颗粒，100～105℃煮沸30～50min，冷却至16℃，通入无菌空气至糖化麦汁溶解氧含量为5.0～10.0mg/L，得定型麦汁；3)发酵上面啤酒酵母与定型麦汁按照质量比为1：100接种后进行酒精发酵，自然升温至20～22℃时控温发酵至外观糖含量至4.5％，封罐升压至0.08Mpa，降温至1～‑1℃得成品啤酒。