一种用于肉制品的呈味肽基料的制备方法及其风味肉制品

摘要

本发明公开了一种用于肉制品的呈味肽基料的制备方法：将蚕蛹预处理后，调整pH值为5～8，加入脂肪酸水解酶，调节40~50℃脂肪水解1～2小时，得到脂肪酶酶解产物；调整pH为7～9，加入37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节40～60℃酶解0.5～6小时，灭酶处理，得到灭酶产物；将灭酶产物的上清液通过1000Da和5000Da的超滤膜块进行超滤分离，收集得到<1000Da、1000～5000Da和>5000Da三种肽段，进行浓缩，得到固形物浓度为15~30%的1000～5000Da肽段的反应溶液1，以及<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2；将反应溶液1和2混合后喷雾干燥即得。本发明采用在酶解过程中先采用脂肪酶水解后采用37071酶和风味蛋白酶进行复合酶解，制备得到用于肉制品的呈味肽基料具有抗油脂酸败，能够改善肉制品风味、延长货架期。

主权项

一种用于肉制品的呈味肽基料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：a）将蚕蛹进行预处理后，调整pH值为5～8，加入占预处理后蚕蛹总质量0.5~2wt%的脂肪酸水解酶，调节温度为40~50℃进行脂肪水解1～2小时，得到脂肪酶酶解产物； b）调整上述脂肪酶酶解产物的pH值为7～9，同时加入占脂肪酶酶解产物中蛋白总质量0.1～8wt%的37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节温度为40～60℃进行酶解0.5～6小时，得到蛋白酶酶解产物，该产物经过灭酶处理后得到灭酶产物；c）将灭酶产物过滤进行固液分离，取上清液，得到蚕蛹酶解产物；d）将步骤c）得到的滤渣蛹壳进行脱蛋白、脱无机盐、粉碎、水解后干燥，得到蚕蛹壳聚糖，备用；e）将步骤c）得到的蚕蛹酶解产物通过1000Da和5000Da的超滤膜块进行超滤分离，收集得到<1000Da、1000～5000Da和>5000Da三种肽段，将1000～5000Da肽段进行浓缩，得到固形物浓度为15~30%的1000‑5000Da肽段的反应溶液1；将<1000Da和>5000Da两种肽段混合后进行浓缩，得到固形物浓度为15~30%的混合溶液，分别添加占混合溶液总质量的1～10wt%的蚕蛹壳聚糖、木糖、乳糖中的一种或两种混合物、L‑半胱氨酸、硫胺素，在温度为90～110℃反应20～90分钟，瞬时冷却至室温，得到<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2； f）将上述得到的1000～5000Da肽段的反应溶液1、<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2直接混合，喷雾干燥后即得用于肉制品的呈味肽基料。