一种有效减轻褐变的柠檬果汁生产方法

摘要

本发明公开了一种有效减轻褐变的柠檬果汁生产方法，该方法利用乳酸菌在生长的时候消耗葡萄糖等羰基化合物，从而减少美拉德反应的发生。本发明采用乳酸菌发酵作为护色的方法不但可以在一定程度上减轻非酶褐变的发生，还可以增加产品的营养价值，使营养更有利于吸收。可以在发酵后的柠檬汁中添加糖醇，成为新型的健康饮品，丰富营养的同时，增加饮品的风味。本发明对于提高柠檬果汁的质量，进一步发展柠檬制品的市场具有一定的参考价值。

主权项

一种有效减轻褐变的柠檬果汁生产方法，其特征在于包括以下步骤:柠檬去除外皮，并去除果肉中的籽，把果肉切块并榨汁；用酸度调节剂调节柠檬果汁的pH值为5，然后将果汁加热到90‑95℃，保持10min以灭菌，然后冷却到40℃以下；往柠檬果汁中接种10⁵‑10⁷cfu/ml乳酸菌，培养24‑48h后，把果汁升温至90‑95℃，保温30‑40min以灭菌，冷却后，得到发酵的柠檬果汁；所述的乳酸菌为植物乳杆菌和/或肠膜明串珠菌；当使用两种乳酸菌时，以等比例添加即可。