一种红枣发酵饮料及其生产方法

摘要

本发明提供一种红枣发酵饮料及其生产方法，红枣发酵饮料的生产方法包括以下步骤：将红枣去核、粉碎得到红枣粉；将红枣粉与水以1～2∶5的重量比混合后浸提；将酶解后的枣浆冷却后加入果胶酶酶解；调整枣浆中可溶性固体物SSC含量至11‑13％wt；在枣浆中接入活化的酵母菌进行酒精发酵；在枣浆中接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵；过滤枣浆，在滤液中加入红枣全营养液调节总酸至0.3‑0.5g/100mL，高温灭菌后灌装。该方法发酵周期短、劳动强度小，能实现工业化批量生产；采用该方法制备得到的红枣发酵饮料感官优良、兼具水果醋和红枣全营养，具有极佳的保健功能和独特的药理作用。

主权项

一种红枣发酵饮料生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、将红枣去核、粉碎得到红枣粉；(2)、将红枣粉与水以1～2∶5的重量比混合，在60‑80℃下浸提0.5‑1h；将枣浆冷却至40‑50℃，加入0.03‑0.1％wt的果胶酶酶解3‑5h；(3)、将酶解后的枣浆冷却至20‑30℃，调整可溶性固体物SSC含量至11‑13％wt；(4)、在枣浆中接入活化的酵母菌进行酒精发酵，菌种为啤酒干酵母；接种量为0.3‑1％(v/v)；发酵温度为28‑30℃；发酵时间为5‑10d；(5)、在枣浆中接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵，菌种为醋酸杆菌AS1.41；接种量为5‑15％(v/v)；发酵温度25‑35℃；发酵时间36‑60h；(6)、过滤枣浆，在滤液中加入红枣全营养液调节总酸至0.3‑0.5g/100mL，高温灭菌后灌装。