一种杂粮面包粉及其制备方法

摘要

本发明涉及一种杂粮面包粉，并涉及该杂粮面包粉的制备方法，属于粮食加工和食品原料加工技术领域。所述杂粮面包粉，是以高筋小麦粉为基粉，添加辅粉，并添加膨化杂粮米，制成的颗粒型杂粮面包粉，具有良好的加工性能，烘烤品质优良，且用于面包制作，口感、消化吸收率等各方面有均优于普通面包粉，营养也更加合理。所述辅粉为小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉中至少一种；杂粮粉包括但不限于荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑米粉；杂粮麸粉包括但不限于荞麦麸粉、燕麦麸粉、玉米麸粉、黑米麸粉；膨化杂粮米包括但不限于膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米。根据原料特性，采用多种工艺处理原料，使制得的面包品相及口感均优于市售同类产品。

主权项

一种杂粮面包粉，主要由如下重量份数的原料制成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米＝7‑9:1‑2：0.5‑1.5；所述辅粉为小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉中至少一种；所述杂粮粉包括但不限于荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑米粉；所述杂粮麸粉包括但不限于荞麦麸粉、燕麦麸粉、玉米麸粉、黑米麸粉；所述膨化杂粮米包括但不限于膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米；所述小麦、玉米麸粉由以下方法制备：麸皮按照常规方法粉碎后，以麸皮质量计，加入5‑12倍的软水，室温、200‑300W、35‑40KHz条件超声提取20‑30min，pH值为1.5‑2.0条件下，加入0.1‑0.3％质量的混合酶，于25‑35℃酶解1‑2h，将pH调整为3.0‑4.0，于45‑55℃酶解1‑2h，再将pH调整为5.0‑6.0，于45‑55℃酶解1‑2h，灭酶；酶解液40‑50℃，18‑20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1‑0.3mm即得相应麸粉；所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α‑淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比2‑4:5‑9:2‑3:1‑2:2‑4均匀混合。