一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健雪糕及其制备方法

摘要

本发明涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健雪糕及其制备方法，该原料配方按重量百分比计为：虾蛄酶解蛋白粉7～13％，氨基葡萄糖盐酸盐4～8％，香草粉7～13％，双歧糖6～9％，野皂荚豆胶0.2～0.5％，山茱萸籽油0.8～1.5％，纯净水55～75％。将上述原料通过多种途径的加工手段制成雪糕，味甜清香，口感细腻，入口柔润。既解决了虾蛄酶解蛋白粉苦腥味重，无法作为食品基料的问题，又使雪糕营养保健价值更胜一筹的同时具有风味更独特，抗融化性能更好，食用安全性更高。常食可以清热解毒、消暑解渴、生津止渴、轻身益气、增强人体免疫能力，达到强身健体、延年益寿的保健作用。且废料综合利用，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

主权项

一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健雪糕，其特征在于，该雪糕的原料配方按重量百分比计为：虾蛄酶解蛋白粉7～13％，氨基葡萄糖盐酸盐4～8％，香草粉7～13％，双歧糖6～9％，野皂荚豆胶0.2～0.5％，山茱萸籽油0.8～1.5％，纯净水55～75％；所述香草粉是由重量百分含量25～75％的香茅草和25～75％的刺苦草根状茎制得；它的制备方法包括以下工艺步骤：①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，收集滤渣，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3～6倍的水，pH调节至7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃条件下酶解2～5小时，80～95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～7％的玉竹多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成15～25目壳片倒入浸提罐中，并按壳片重的3～6倍量加入浓度为3～7wt％的HCl溶液，室温下浸泡12～16小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的2～5倍量加入浓度为3～7wt％的NaOH溶液，85～95℃条件下水解3小时，过滤，滤渣水洗至中性，干燥，加入滤渣重量3～6倍的浓度为25～37wt％的HCl溶液，50～65℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的浓度为80～95wt％的乙醇，搅拌5分钟后，静置冷却至3～6℃，析出结晶，脱去乙醇，结晶干燥，粉碎过100目筛，得到氨基葡萄糖盐酸盐；③制备山茱萸籽油：采集无霉变的山茱萸籽，烘干至含水量小于5％，粉碎成30～50目粗粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得山茱萸籽油；④制备香草粉：按上述重量百分含量称取新鲜状态的香茅草、刺苦草根状茎，分别去杂，清洗，混合，粉碎成30～50目粗粉送入打浆机中，并加入粗粉重量2～9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用浓度为35～75wt％的乙醇洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到香草粉；⑤按配方称取野皂荚豆胶、双歧糖、纯净水放入配料锅中进行搅拌升温熬煮，温度达到70～75℃时，加入配方量的虾蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖盐酸盐、山茱萸籽油、香草粉，搅拌均匀，得到混合液；其后序制作工艺步骤按常规的雪糕制作工艺步骤操作，即得到含虾蛄头、虾蛄壳的保健雪糕成品。