一种乳酸菌发酵生产高值谷物粉的方法

摘要

本发明提供了一种乳酸菌发酵生产高值谷物粉的方法，属于食品加工技术领域。本发明工艺步骤为：以燕麦、小麦、青稞等谷物为原料，粉碎过筛，加入5‑8倍水、1‑3％蔗糖、3‑5％麦芽糊精，121℃灭菌20分钟，冷却后接种2‑4％乳酸菌，于30‑37℃发酵36‑48小时，设定喷雾干燥条件：进风温度160‑180℃、热空气流量34‑38立方米/小时、压缩空气流量436‑496升/小时，脱水生产高值谷物粉，无菌包装。本发明特点是：采用乳酸菌发酵法，提高谷物营养价值和生物活性功能，得到口感、风味俱佳的高值谷物粉。本发明是一种安全高效的生产方法，充分利用我国丰富的谷物资源，为谷物精深加工和增值转化提供了新的途径。

主权项

一种乳酸菌发酵生产高值谷物粉的方法，其特征在于，以燕麦、小麦、青稞等谷物为原料，粉碎过筛，按一定比例加入配料，121℃灭菌20分钟，接种2‑4％乳酸菌，于30‑37℃发酵36‑48小时，放入喷雾干燥设备中，脱水干燥，无菌包装，其工艺为：A、谷物预处理：挑选颗粒饱满的谷物仁，去除杂质、瘪粒、坏粒，清洗后烘干；B、粉碎过筛：将谷物仁放入粉碎机中，用3500‑5000W功率粉碎1‑3分钟，过40‑80目筛；C、谷物原浆的制备：在谷物粉中加入5‑8倍的水(以谷物质量倍数计)，以及1‑3％蔗糖、3‑5％麦芽糊精(以谷物质量百分比计)，混合均匀后高压灭菌，条件为121℃热处理20分钟，冷却后备用；D、发酵剂的制备：选用乳酸菌作为发酵菌种，将其接种于MRS培养基中，30‑37℃静置培养18‑24小时进行活化，再以3％(以培养基体积百分比计)的比例接种于MRS中，30‑37℃扩大培养12‑18小时，之后4℃、8000转/分钟离心收集菌体，用无菌生理盐水洗涤2‑3次，制备浓度为10⁷‑10⁸cfu/mL的发酵剂；E、接种、发酵：在制备好的谷物原浆中按2‑4％接种量(以谷物原浆体积百分比计)加入乳酸菌发酵剂，混匀菌种与谷物原浆，封口，于30‑37℃发酵36‑48小时得谷物发酵液；F、喷雾干燥：将谷物发酵液倒入喷雾干燥设备中，设定进风温度160‑180℃、热空气流量34‑38立方米/小时、压缩空气流量436‑496升/小时，脱水生产高值谷物粉，无菌包装。