香酥鸭的加工方法

摘要

本发明公开了一种香酥鸭的加工方法，其特征在于：宰杀、去毛内脏和鸭掌、腌制，水煮、整理、将胸骨压平，去掉露出的腿骨及残毛；卤料卤制、上浆、按鸭体重量0.1‑0.2％称取β‑环状糊精，加水制成稀糊状，并涂抹于卤制好的鸭体内外表面；油酥、密封包装、灭菌。本发明通过调味料的调整，而使鸭子的特有鲜香味更突出。通过增加亚硝酸钠和环状糊精，大大增加了香酥鸭的保质时间，经测试保存期12个月，保证食用安全。本发明通过添加β‑环状糊精，利用环状糊精的特殊‘空洞’结构，既能长久去除鸭子的腥辣味，并通过其形成的阻碍层，有效防止香酥鸭回潮问题。本发明生产的香酥鸭味道鲜美，外酥肉嫩，保质时间长。

主权项

一种香酥鸭的加工方法，其特征在于：按下述步骤进行（1）宰杀，去毛、内脏和鸭掌的鸭体或冷冻鸭体用清水漂洗1‑2次控干水备用；（2）腌制，按鸭体重1‑2％重量比的食盐、1％的黄酒、0.01％亚硝酸钠均匀涂抹鸭体表面腌制18小时；（3）水煮，将腌制好的鸭体沸水煮10分钟后取出控干水；（4）整理，将胸骨压平，去掉露出的腿骨及残毛；（5）卤料卤制，按每百公斤整理好的鸭体，称取大葱200‑300克，生姜200‑300克，花椒20‑30克，草果100‑120克，桂皮70‑100克，白寇100‑150克，枝子50‑100克，砂仁60‑100克，丁香50‑100克，小茴香60‑100克，肉桂70‑100克草寇50‑100克，八角20‑30克，甘草30‑50克，蜂蜜20‑30克，加水200公斤熬煮60‑90分钟，再将鸭体置于其中100度卤制50分钟，捞出鸭体，控干水备用;（6）上浆，按鸭体重量0.1‑0.2％称取β‑环状糊精，加水制成稀糊状，并涂抹于卤制好的鸭体内外表面；（7）油酥，将食用油加热至145‑165度，置入浆好的卤鸭体炸酥，时间为10分钟；（8）密封包装，将油酥好的鸭体置入密封袋，抽真空密封；（9）灭菌，封装好的鸭体置于灭菌装置中121度灭菌20分钟。