一种真空低温加工红烧肉的生产方法

摘要

本发明公开了一种真空低温加工红烧肉的生产方法，步骤包括：1、制备拌料；2、制作酱汁；3、五花肉块与拌料混匀或五花肉块与酱汁、拌料一起混合；4、将处理后的五花肉块进行真空包装；5、将真空包装好的五花肉进行水浴熟制；6、蒸制好的五花肉浇酱汁后加热食用或直接食用。本发明中红烧肉采用真空低温蒸煮的方式，水分不流失，肉中的营养与呈味成分全面留在产品中，维持了红烧肉产品特有的嫩度与鲜度；红烧肉采用在实测温度为85～90℃的条件下加工为富有营养、有毒有害物质少的低温产品；低温长时炖煮肉块入味好，呈味佳，色泽红艳，省去了传统红烧肉加工中阻碍工业化生产的炒制过程，适用于大规模批量生产。

主权项

一种真空低温加工红烧肉的生产方法，其特征在于，步骤包括：1)拌料制备将姜粉35～45g、八角粉45～55g、桂皮粉45～55g、辣椒粉40～80g、食盐180～290g、灭菌水800～1000g，搅拌均匀，得混合拌料；2)制备酱汁a.葱香辣椒油制备将大豆油600g加热至150～170℃，然后加入葱500g和花椒100g后关火，凉至100～110℃后加入辣椒粉，点火熬油1～2h至油色深红，然后滤布过滤取澄清葱香辣椒油；b.将酱油950～1050g、料酒350～450g、南乳汁200～300g、食盐85～115g、自制焦糖500～600g、灭菌水2000～3000g和步骤a制得的葱香辣椒油250～350g均匀搅拌得酱汁，用铝箔包装材料分装成40～60g，进行真空包装；c.将步骤b制得的酱汁袋在反压高温杀菌釜中杀菌，时间为20～40min，温度为85～90℃；3)熟制肉块A.将新鲜五花猪肉25 000g切成大小为2.0cm×2.0cm×4～5cm的肉块，在210～230℃油温条件下过油25～35s；B.将步骤1制备的拌料与步骤A制得的肉块搅拌混匀；C.将步骤B制得的拌粉肉块用透明阻隔性包材或铝箔材料分装成200～250g/袋的真空包装；D.将真空包装的肉块袋在85～90℃的低温条件下水浴熟制3.5h；4)将步骤3制得的肉块浇步骤2制得的酱汁，加热食用。