一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法

摘要

本发明属于竹笋废弃物的再利用领域，具体涉及一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，具体步骤为：备料、粉碎、蒸煮、糖化、纤维素酶解、补糖、主发酵、后发酵、下胶处理、澄清，除菌、陈酿、调配、包装。本发明充分利用了竹笋加工废弃物，提升了其经济利用价值；利用竹笋加工废弃物为原料酿制的酒营养价值高、保健功效突出。

主权项

一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）备料：将新鲜毛竹笋或绿竹笋，连壳清洗干净，经水煮杀青后，将笋沥干，煮笋水留用；将沥干后的笋去除笋壳，笋肉用于其他产品的进一步加工，加工过程中废弃的笋头在去除损伤部位后，进行晒干或烘干；（2）粉碎：将步骤（1）晒干或烘干得到的笋头粉碎，得粉碎料；（3）蒸煮：将步骤（1）的煮笋水与步骤（2）得到的粉碎料按质量比1:2放入蒸煮锅中，并添加蔗糖，100 ℃蒸煮30 min；（4）糖化：将步骤（3）得到的蒸煮液降温至60℃~65℃，添加80 U/g原料的糖化酶，搅拌均匀，并保温30 min；（5）纤维素酶解：将步骤（4）的糖化处理液降至室温，加柠檬酸调节pH至4后，加入60 U/g原料的纤维素酶，并于35 ℃保持8 h～24 h，得酶解液；（6）补糖：在步骤（5）的酶解液中添加蔗糖至白利度为11 Bx，再用柠檬酸调节pH至3.4～3.6，搅拌均匀，制得调配液；（7）主发酵：在调配液中接入酿酒酵母，倒瓶混匀，22 ℃~30 ℃保温，自然发酵7～12天得发酵液；其中，第1~3天，释放气体后再密封，第3~5天添加蔗糖或蜂蜜；（8）后发酵：虹吸步骤（7）发酵液中的上清液，下层的笋渣经过滤后，合并滤液与上清液，在22 ℃~25 ℃后发酵5~7天，巴氏灭菌处理发酵滤液；（9）下胶处理：在步骤（8）的发酵滤液中添加皂土和果胶酶，搅匀后，于4 ℃静置24 h～48h，使原酒中的不稳定物质得到进一步沉淀；（10）澄清，除菌：除去经步骤（9）下胶处理后的沉淀物，并将上清的酒液进行滤膜过滤；（11）陈酿、调配、包装。