一种酱油多菌种混合发酵工艺

摘要

本发明提出了一种酱油多菌种混合发酵工艺，其工艺流程包括选麦‑炒麦、破碎‑蒸煮豆粕‑拌种、制曲‑出曲混合成曲‑发酵‑压榨等；其能增进酿造酱油风味，其产品不仅提高了氨基酸态氮含量及蛋白质利用率，而且在色，香，味方面都具有明显改善。本发明可提高产品品质，提供实践技术，便于实施大规模化生产，有利于打造高端酿造酱油产品，解决目前酱油风味质量各方面的不足。

主权项

一种酱油多菌种混合发酵工艺，其特征在于：工艺流程包括如下步骤:S1选麦：通过小麦筛选机实现小麦杂质去除；S2炒麦、破碎：将小麦加入炒麦机中焙炒，随后粉碎；S3蒸煮豆粕:将豆粕进行蒸煮；S4拌种、制曲：将小麦和豆粕进行混合，接种曲霉，制成成曲；S5混合成曲：将米曲霉成曲和甘薯曲霉成曲按一定比例混合，添加红曲米后均匀拌入冷盐水，形成酱醪，输送入发酵罐；S6发酵：加入乳酸菌和酵母菌进行发酵；S7压榨；对发酵后的酱醪进行压榨分离出酱油。