布渣叶山芋醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种布渣叶山芋醋的酿造方法，所述的布渣叶山芋醋是以布渣叶为主要原料，以山芋为基质料，经过布渣叶预处理、山芋预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将布渣叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除布渣叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高布渣叶的利用效率，以山芋为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过复合澄清剂，提高了成品布渣叶山芋醋的色泽，通过陈酿，改善了成品布渣叶山芋醋的口感与品质，使成品布渣叶山芋醋具有消食化滞、清热利湿、健脾开胃、降血糖等保健作用。

主权项

一种布渣叶山芋醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：A.布渣叶预处理：取新鲜布渣叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用128℃的蒸汽对布渣叶进行杀青15s，蒸汽杀青后将布渣叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成布渣叶糜，向10kg布渣叶糜中加入0.07kg的纤维素酶、0.04kg的果胶酶、0.2kg的抗坏血酸钠，在48℃条件中联合水解100min，制成布渣叶泥；B.山芋预处理：取新鲜、无腐烂的山芋，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成山芋泥；C.混合：取布渣叶泥7kg、山芋泥5kg、谷壳粉3kg、山药粉2kg、黑玉米粉2kg、麸皮2kg、豌豆粉1kg、黑枸杞粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；D.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；E.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.19kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入14kg的饮用水，温度控制为51℃，发酵6天，制得醋醅；F.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.18kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40℃环境下发酵11天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达8.7g/100ml时，停止醋酸发酵；G.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐，搅拌至均匀，静置9天；H.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.02kg的鱼胶、0.02kg明胶，搅拌均匀，静置18h，制得发酵醋液；I.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置14天，制得布渣叶山芋醋；J、杀菌、灌装：将布渣叶山芋醋在84℃环境下杀菌7min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。