| 摘要 |
본 발명의 과제는, 함수형 내열성 초콜릿의 제조에 있어서, 성형전의 융액상의 함수형 내열성 초콜릿 반죽의 점도 상승을 억제하는 방법을 제공하는 것이다. 본 발명은, 반죽 온도가 32~40℃인 융액상의 초콜릿 반죽에, β형 XOX 결정을 적어도 포함하는 시딩제를 첨가하는 시딩제 첨가공정과, 상기 초콜릿 반죽에 대하여 물을 첨가하는 물 첨가공정을 포함하는 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법을 제공한다. (단, X는 탄소수가 18~22인 포화 지방산을 나타내고, O는 올레산을 나타내며, XOX는 글리세롤의 2위치에 올레산이 결합되고, 1,3위치에 X가 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다). |
