一种低硝免熏腌腊肉品及其加工方法

摘要

本发明公开了一种低硝免熏腌腊肉品及其加工方法，该方法采用天然红色素与红辣椒粉组合着色技术替代传统亚硝酸钠发色，利用天然烟熏液与天然烟熏烧烤型肉味香料协同增香替代腌腊肉品传统火力熏烤方法，加工出一种低硝免熏腌腊肉品，该腌腊肉品的色泽和风味与传统腌腊肉品基本保持一致，但其亚硝酸钠、多环芳烃含量明显减低，可提高腌腊肉品的食用安全性。

主权项

一种低硝免熏腌腊肉品的加工方法,其特征在于包括如下步骤：(1)原料肉的处理取剔骨畜禽肉，将其切为适当大小的片状或条状，将其中带有膻味或腥味的畜禽肉进行脱腥处理；(2)腌制与发色将畜禽肉放入腌制缸中，加入占畜禽肉重量2‑4％的食盐和0.002‑0.005％的亚硝酸钠进行腌制；(3)烟熏风味的调配及强化将腌制后的畜禽肉放入滚筒式搅拌机内，加入按畜禽肉重量计量的红箭烟熏液0.01‑0.02％、烟熏液1号0.02‑0.04％、烟熏液2号0.02‑0.04％、烟熏烧烤香料0.2‑0.5％，醪糟酒1.0‑1.5％、味精0.2‑0.5％、红糖粉0.3‑0.7％、红花椒粉0.4‑0.6％、红辣椒粉0.6‑0.8％和复合香料粉0.1‑0.3％，搅拌混匀，所述烟熏烧烤香料由骨汤经酶解和美拉德反应制成；(4)色泽的强化搅拌结束后继续旋转滚筒，并不断喷入红色素加强液，所述红色素加强液由按畜禽肉重量计量的乳酸链球菌素0.02‑0.03％、乳酸钠0.3‑0.6％、醪糟酒0.3‑0.5％、红曲红色素0.005‑0.007％、高粱红0.002‑0.004％、辣椒红0.001‑0.003％、异抗坏血酸0.03‑0.05％和茶多酚0.01‑0.03％混匀制成；(5)灌肠将畜禽肉灌入肠衣，打结、烘干后包装。