食用菌的加工方法

摘要

本发明公开了一种食用菌的加工方法，包括原料准备、煮制、冷却、浸泡、冲洗、脱水、拌料、包装、杀菌等步骤。本发明针对食用菌在加工和贮存过程中容易发酸、胀袋、变色的问题，利用稳定态二氧化氯复合溶液进行前期浸泡处理，结合复配粉末防腐剂和抗氧化剂，采用关键工艺控制，以达到抑制食用菌发酸、胀袋、变色的发生，提升食用菌的安全性。

主权项

一种食用菌的加工方法，其特征是：包括下列步骤：（1）原料准备：选择干净、卫生的食用菌原料，清洗去杂、切除不可食用部分；（2）煮制：将沥干的食用菌进行煮制，煮制温度85‑95℃，时间5‑20min，煮制时添加复配护色剂，添加比例为1‑3‰；所述复配护色剂由下列重量百分比的成分组成：乙二胺四乙酸二钠10‑50%柠檬酸5‑20%柠檬酸钠5‑30%植酸钠2‑10%乳酸钙5‑30%；（3）冷却：将煮制好的食用菌用流水进行冷却，冷却至温度20‑55℃；（4）浸泡：将冷却好的食用菌浸入浸泡水中，浸泡水中添加相当于浸泡水质量3‰‑1%的复配防腐保鲜剂和相当于浸泡水质量1‰‑3‰的复配酸度调节剂；所述复配防腐保鲜剂由下列重量百分比的成分组成：稳定态二氧化氯溶液10‑60%食用酒精5‑40%乳酸钠溶液2‑20%柠檬酸钠2‑20%；所述复配酸度调节剂由下列重量百分比的成分组成：柠檬酸20‑60%苹果酸5‑30%葡萄糖酸‑δ‑内酯10‑40%；添加或不添加调味料，密闭浸泡，浸泡时间8‑24h；（5）冲洗、脱水：将浸泡好的食用菌捞出，用纯水冲洗下表面，再进行机器脱水，脱水得率为50‑90%；（6）拌料：将脱水后的原料拌上调味料；（7）包装、杀菌：拌料好的食用菌进行装袋，杀菌，灭菌条件60‑95℃，时间5‑25min。