洋葱葡萄酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种洋葱葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：1）原料选择；2）分选；3）葡萄除梗，并在线均衡添加亚硫酸0.2‑0.4L/吨；4）闪蒸处理；5）红葡萄汁酒精发酵；6）苹果酸乳酸发酵；7）苹果酸乳酸发酵结束；8）陈酿8‑14个月；9）低温浸渍；10）下胶处理；11）冷冻处理；12）除菌过滤。本发明在不破坏洋葱有效成分的前提下大幅减少酒中的葱臭味，使洋葱葡萄酒表现为似葱花饼般的香气，让消费者更容易接受，其更易于推广。由于本发明解决了酒中葱臭味大的问题，在酿酒过程中洋葱原料的用量比例可以更大，洋葱葡萄酒中洋葱的有效成分含量更高，提高了洋葱葡萄酒的营养价值和保健功效。

主权项

一种洋葱葡萄酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：1)原料选择；2)分选；3)葡萄除梗，经过除梗的葡萄在线均衡添加亚硫酸0.2‑0.4L/吨；4)闪蒸处理除梗后的葡萄迅速加热到80℃，加热后的葡萄经过负压－0.8Pa果皮瞬间破裂，之后将料液温度降为15‑17℃，压榨；5)红葡萄汁酒精发酵压榨出的红葡萄汁中添加果胶酶25—35g/m³，接种酿酒酵母180g/m³，进行酒精发酵，酒精发酵期间控制发酵醪液的温度在16‑18℃范围，在酒精发酵启动后，发酵醪液比重降低10个单位时，添加重量百分比1％的脱水紫红洋葱；6)苹果酸乳酸发酵当发酵醪液的含糖量降至3g/L以下时，酒精发酵结束，转罐去掉脱水洋葱，接种10g/m³的乳酸菌；7)苹果酸乳酸发酵结束经过纸层析检测，确认苹果酸乳酸发酵结束后，添加亚硫酸0.75L/m³，以终止苹果酸乳酸发酵；8)陈酿8‑14个月；9)低温浸渍将酒的温度降至8℃‑10℃，添加质量分数为1％的脱水紫红洋葱，进行浸渍，浸渍时间为25‑32天；10)下胶处理低温浸渍结束后，转罐剔除出洋葱，在洋葱葡萄酒中添加蛋清粉30g/m³；11)冷冻处理；12)除菌过滤；其中所述原料选择为选择工艺成熟度合格的新鲜红色酿酒葡萄，要求含糖量不低于210g/L、含酸量不低于6.0g/L、葡萄着色均匀且良好；所述分选为剔除葡萄原料中的青果、着色不良果、霉烂果、葡萄枝叶及其他杂物；所述冷冻处理的冷冻温度控制在‑3.5℃至‑4℃；所述除菌过滤为将洋葱葡萄酒经过膜过滤器过滤。