一种休闲鸡翅及其制作方法

摘要

一种休闲鸡翅，包括如下重量份原料,鸡翅100、食用盐1.5‑2、红花椒壳0.2‑0.3、白砂糖0.3‑0.4、复合鲜味剂0.3‑0.5、鲜生姜2‑2.5、白酒0.2‑0.3、蜂蜜0.2‑0.4、酵母提取物0.05‑0.07、香兰乙基麦芽酚0.1‑0.2、纯净水2.5‑3、食用明胶4‑6；所述休闲鸡翅的制作方法，包括以下步骤:（1）原料选择；（2）解冻；（3）消毒；（4）漂洗；（5）辅料制备；（6）真空滚揉；（7）腌制翻缸；（8）干燥；（9）漂烫拌料；（10）装袋；（11）灭菌；(12)洗袋；（13）包装入库。本发明对原料选择严格，对产品制作工艺的规范，主要体现在各加工环节中温度和环境的严格控制，时间的合理设定，以保证产品最佳的外观，良好口感和独特风味；符合英国的肉品加工协会(BMPA)和英国食品与饮食联邦组织联合制定的低盐食品标准中禽类产品中的食盐含量为1.1g/100g的要求，满足现代饮食要求。

主权项

一种休闲鸡翅，其特征在于，包括如下重量份原料,鸡翅100、食用盐1.5‑2、红花椒壳0.2‑0.3、白砂糖0.3‑0.4、复合鲜味剂0.3‑0.5、鲜生姜2‑2.5、白酒0.2‑0.3、蜂蜜0.2‑0.4、酵母提取物0.05‑0.07、香兰乙基麦芽酚0.1‑0.2、纯净水2.5‑3、食用明胶4‑6；所述休闲鸡翅的制作方法，包括以下步骤:（1）原料选择：选用检验合格并分割好的鸡翅，每根鸡翅的重量为52‑62g；（2）解冻：将原料鸡翅放入解冻槽中进行鼓泡解冻 3‑4h，解冻槽中注入水，水温为≤14℃；（3）消毒：在温度≤14℃的水中按20‑25mg/L添加食品级稳定性二氧化氯配成消毒水，将步骤3中的原料鸡翅与消毒水按1:3重量份配比置入搅拌槽中，搅动浸泡8‑12min杀菌消毒；（4）漂洗：将消毒后的鸡翅捞出后以清水搅动浸漂13‑17min/次，共浸漂三次，浸漂完成后放置沥干架上进行沥干；（5）辅料制备：食用盐加热炒干水分，加入红花椒壳快速翻炒均匀，冷却制成花椒盐，将花椒盐、白砂糖、复合鲜味剂混合制成辅料a，鲜生姜洗净去皮切片，并加入白酒中混合制成辅料b；（6）真空滚揉：将步骤5中的原料鸡翅和步骤6中的辅料a和辅料b，分别装入真空滚揉机中进行真空滚揉，滚揉次数为2次，每次滚揉时间为18‑22min，中间间歇20min；滚揉机内真空度0.08MPa，滚揉机原料桶转速为10‑12r/min，全程控温2‑4℃，湿度为65‑75%；（7）腌制翻缸：将原料鸡翅平铺于腌制缸内的篦架上，加盖负重后置于腌制间，静置36‑72h后出缸并沥干原料鸡上的盐卤，放置以备用；腌制间环境条件为：夏季或夏季前后2‑4℃、RH 65%，冬季或冬季前后4‑6℃、RH 65%，在腌制过程中，以夏天早晚实时两次/日，冬天一次/日进行翻缸；（8）干燥：将腌制沥干水分的鸡翅放入干燥间进行干燥，以低温、低湿、机械通风的方式进行干燥，干燥时间为72h，待原料鸡翅失重36‑38%时下架，待制，干燥间环境为：在室内湿度﹤ 60％、风速4‑6m/s、温度﹤25℃；（9）漂烫拌料：将鸡翅以100℃的沸水漂烫1min，在pH值6的条件下以栀子黄、红曲红调色，漂烫后及时捞出沥水，迅速冷却吹干，将漂烫过的制品置入拌料机内，先加入食用盐、白砂糖、复合鲜味剂、蜂蜜、酵母抽提物、香兰乙基麦芽酚、纯净水等调辅料，以16‑18r/min旋转拌匀，再加入食用明胶继续拌匀，粘着均匀后出料；（10）装袋：将鸡翅装入铝箔袋中，真空密封；（11）灭菌：在温度为121℃、压力为0.2MPa的杀菌釜内灭菌30min；(12)洗袋：将包装制品转入清洗槽内，洗去表面油渍，然后吹干；（13）包装入库。