一种利用骨类副产物加工预调理清汤肉丸的方法

摘要

本发明公开了一种利用骨类副产物加工预调理清汤肉丸的方法，该方法包括原料选择与处理、鱼汤熬制、粗骨泥制备、鱼汤调制、汤汁调味、乳化骨泥制备、肉馅制作、成型、包装等步骤，该方法所制得的预调理清汤透明清亮，营养好，所制得的肉丸不仅富含骨蛋白和钙、磷等矿物质，而且味鲜，口感好。本发明大大提高了骨类副产物的利用率和利用价值。

主权项

一种利用骨类副产物加工预调理清汤肉丸的方法，其特征在于包括如下步骤：原料选择与处理：选择肉制品加工中的骨类副产物鱼骨，以及鸡骨或/和兔骨，将鸡骨或/和兔骨洗净后冷藏备用，将鱼骨入‑4～‑2℃冷库微冻1.5～2小时；鱼汤熬制：将冻后的鱼骨先放入冷水中浸泡2～3小时，再用小火烧沸后用大火熬煮10～20分钟，去除浮沫和杂质，用小火慢炖一段时间后放入包有老姜和胡椒的纱布包，继续小火慢炖至骨完全酥烂，捞出纱布包，过滤，鱼汤及鱼骨渣备用；粗骨泥制备：将鸡骨或/和兔骨先放入碎骨机破碎，再放入绞制机绞制，然后将绞制后的碎骨与冰屑混匀后，放入斩拌机斩为粗骨泥，将粗骨泥放入搅拌机中沿一个方向搅拌，至骨泥起泡膨胀；鱼汤调制：将鱼汤放入蒸煮锅中，加热后用大汤匙取膨胀的粗骨泥，缓慢放入汤中，文火煮至鱼汤清亮后，捞出骨泥丸；汤汁调味：在澄清的鱼汤中添加调味料，即制得预调理汤料；乳化骨泥制备：将鱼汤调制时捞出的骨泥丸入绞肉机绞碎，然后与鱼汤熬制时滤除的鱼骨渣及适量冰屑混合后，放入胶体磨细磨1～2次，得乳化骨泥；肉馅制作：取畜禽肉，切为小块后放入斩拌机慢斩，边斩边添加冰屑及调香调味辅料，待斩为粗肉泥后，加入变性淀粉和乳化骨泥，然后高速细斩制得乳化肉馅；成型、包装：将肉馅成型为肉丸，再入沸水中煮熟，捞出后冷却，将冷却后的肉丸和上述预调理清汤用硬塑包装盒包装，即制得预调理清汤肉丸产品。