一种马勃营养茶醋的加工方法

摘要

本发明公开了一种马勃营养茶醋的加工方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用马勃发酵液的制备→补料→酒精发酵→醋用种子醅→醋酸发酵→淋醋→过滤→装瓶→灭菌→成品的加工工艺流程；有益效果：本发明产品汁液澄清、醋香味浓，具有马勃特有的清淡芳香，澄清透明，均匀一致，酸味柔和纯正、绵长；本产品不仅营养丰富，可以调节、增强人体免疫力，具有清热解毒、宣肺利咽，抗菌止血等功效；食用方便，老少皆宜。

主权项

一种马勃营养茶醋的加工方法，具体操作步骤为：（1）马勃发酵液的制备：将马勃斜面接种于薯莨培养基上，扩大培养后将其接种在盛有170毫升薯莨液体培养基的350毫升锥形瓶中，置36℃恒温摇床中，控制转速为600转/分，培养3天后，得马勃菌丝体及发酵液，用双层尼龙布过滤，滤除菌丝后即得发酵液；（2）补料：按1∶12的比例向马勃发酵液中补充已灭菌的11％葡萄糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为4％；（3）酒精发酵：取补好料的马勃发酵液800毫升盛于2000毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母5克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置42℃恒温培养箱中，每日搅拌3次，经过8天的酒精发酵，酒精含量达8％；（4）醋用种子醅的制作：将麸皮0.23千克、糠壳0.17千克、麦芽糖0.2千克加水拌和，控制湿度为40％，经108℃灭菌12分钟，冷却后，接种培养9小时的醋酸菌液120毫升，再用浅盒装料置于36℃培养室，每3小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养20小时后备用；（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.8千克，及预先灭菌的麸皮0. 23千克，糠壳0.17千克，绿茶粉0.3千克，麦芽粉0.08千克，土茯苓粉0.2千克，薄荷粉0.1千克翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温42℃进行醋酸发酵，每日翻拌3次，经过30天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入16％的甜草液，再翻醅5天即可淋醋；（6）淋醋：以1千克醋醅加1千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡10小时后，用5层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；（7）过滤：将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的马勃醋；（8）装瓶、灭菌：将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。