一种鸡肉腊肠的加工方法

摘要

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种鸡肉腊肠的加工方法，它由原料经过绞肉、拌料混合腌制，灌制、冷风干燥、烘烤、熏烤和真空包装步骤制成。本发明的特征是以鸡胸肉为主要原料，五花肉为辅助原料，确保了鸡肉腊肠有较好的肉味；在碎肉拌料混合腌制时，加入较多的酱油，赋予了鸡肉腊肠具有酱香风味的特点；烘烤前采用低温冷风干燥，腊肠在低温环境下的进行预发酵，有利于烘烤时腌腊风味形成；用糖来熏烤的腊肠，表面色泽金黄光亮，并附着有带甜味的熏香；糖熏后真空包装能较长时间保持产品熏香风味，也可以减缓脂肪氧化；利用本发明加工的产品，熏香浓郁，酱香和腌腊味突出，风味鲜美，回味无穷。

主权项

一种鸡肉腊肠的加工方法，其特征在于其按以下步骤进行：(1)绞肉：将五花肉分割成块后按一定质量比和无骨鸡胸肉放入绞肉机一起绞制成肉糜；(2)拌料混合腌制：将辅料与所述肉糜混合后在0～5℃下腌制0.5～3小时，在真空拌料机中拌匀，成腌制肉糜；(3)灌制：采用天然猪小肠衣，使用前用水预先浸泡，通过灌肠机将所述腌制肉糜灌入肠衣后，进行扭结扎绳后刺孔，成鸡肉腊肠半成品一；(4)冷风干燥：将所述鸡肉腊肠半成品一进行冷风干燥，温度为10～14℃，空气相对湿度为50～70％，空气流速为2～5米/秒，风干时间为24～48小时，成鸡肉腊肠半成品二；(5)烘烤：将所述鸡肉腊肠半成品二在蒸煮烟熏烘烤室内55～65℃下烘烤8～28小时，成鸡肉腊肠半成品三；(6)熏烤：采用熏料在烟熏炉给所述鸡肉腊肠半成品三进行熏制3～20分钟，成鸡肉腊肠半成品四；(7)真空包装：采用真空包装机在真空度为0.1Mpa条件下将所述鸡肉腊肠半成品四进行封口成品。