一种三蔻良姜醋的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种三蔻良姜醋的酿造工艺，所述的三蔻良姜醋是以红豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜为主要原料，以紫甘薯为基质料，经过原料预处理、紫甘薯预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将原料混合切碎后在白醋中进行浸泡，避免了原料中的营养物质流失，提高原料的利用率，对浸泡后的原料渣进行发酵，充分保留原料中的活性成分，进一步提高原料的利用效率，以紫甘薯为基质，更加丰富成品醋中的营养物质，使成品三蔻良姜醋具有散寒燥湿、醒脾消食、温胃止呕、散寒止痛、行气消食等保健作用。

主权项

一种三蔻良姜醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：A.原料预处理：取新鲜红豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜、菱角、玉竹、枇杷果、茵芋，去除杂质，取3kg的红豆蔻、2kg的肉豆蔻、2kg的白豆蔻、1kg的高良姜、1kg的菱角、1kg的玉竹、0.5kg的枇杷果、0.5kg的茵芋混合均匀，制得混合原料，将混合原料切成碎粒，制得原料粒，将10kg原料粒放入18kg总酸度为29%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为10天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干后进行超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；B.紫甘薯预处理：取新鲜、无腐烂的紫甘薯、罗汉果、芍药、菊芋，冲洗干净，切成紫甘薯块、罗汉果块、芍药块、菊芋块，取10kg紫甘薯块、3kg罗汉果块、2kg芍药块、1kg的菊芋块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；C.混合、接种：取原料粉7kg、紫甘薯泥5kg、高粱粉3kg、马齿苋粉2kg、青葙子粉1.5kg、玉米粉1kg、麸皮1kg、荷叶粉0.5kg、莲藕粉0.5kg，充分搅拌均匀，制成混合物，将混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；D.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.3kg的酒酵母、20kg浓度为2%的葡萄糖溶液，搅拌均匀后，温度控制为58℃，发酵9天，制得醋醅；E.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.28kg的醋酸酵母菌，温度控制32℃，保温50min，搅拌均匀，发酵时间为10天，发酵时的进气量为12m3/T·hr，检测发酵后的醋酸母液的酸度，当酸度为9.2g/100ml 时，停止充气，终止醋酸发酵；F.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.9kg的食盐，搅拌至均匀，静置6天；G.过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，取步骤A中的浸泡醋5.5kg、醋酸发酵液4.5kg混合均匀，制得混合醋液，向10kg混合醋液中加入0.03kg的硅藻土、0.03kg的鱼胶，搅拌均匀，静置10h，过滤后的成品醋液，将成品醋液置入密闭容器中静置陈酿23天，制得三蔻良姜醋；H.杀菌、灌装：将三蔻良姜醋在125℃环境下杀菌6s，杀菌后将三蔻良姜醋在压力为10MPa，超滤膜的孔径为8μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的三蔻良姜醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。