一种调配蛤蜊酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种调配蛤蜊酱及其制备方法，属于食品领域。本发明的调配蛤蜊酱是以蛤蜊和蛤肉汤为原料，米曲霉为发酵微生物，与麦麸、面粉、豆粉制备的麦曲进行协同发酵，发酵得到的酱醅与食用油、香料、肉汤粉、煮蛤肉粉、蛤肉美拉德产物粉混合而得到的。本发明充分利用原料，在发酵蛤蜊酱的基础上，后期加入肉汤粉等调配，不仅保持了蛤蜊酱浓郁的海鲜风味，还避免了因为蛤肉烫煮处理而引起的肉汤浪费。该技术使得制得的蛤蜊酱具有很强的营养保健作用的同时，保持了其独特的海鲜风味。本发明的生产方法工艺稳定性强，成本低，采用该工艺使得酱品鲜香风味得到了大幅提高。

主权项

一种调配蛤蜊酱，其特征在于，所述调配蛤蜊酱是以蛤蜊和蛤肉汤为原料，米曲霉为发酵微生物，与麦麸、面粉、豆粉制备的麦曲进行协同发酵，发酵得到的酱醅与食用油、香料、肉汤粉、煮蛤肉粉、蛤肉美拉德产物粉混合而得到的调配蛤蜊酱；所述肉汤粉加入量为酱醅质量的2％‑15％；煮蛤肉粉加入量为酱醅质量的2％‑18％，蛤肉美拉德产物粉加入量为酱醅质量的1％‑20％；所述蛤肉美拉德产物粉的制备方法为：取煮过的蛤肉200‑600g，按1:1的质量比加入水并充分匀浆，再按每100g加入辅料葡萄糖2‑15g、甘氨酸0.2‑2.5g、丙氨酸0.1‑2.0g、抗坏血酸0.1‑1.5g以及牛磺酸0.3‑2.0g，调节pH 5‑8，于90‑120℃下反应20‑60min后，4000‑8000rpm离心5‑12min，取上清，将上清煮沸挥干至糊状，然后冻干得蛤肉美拉德产物粉20‑50g；所述调配蛤蜊酱是按照以下方法制备得到的：(1)米曲霉活化：从菌种保藏的斜面中挑取1‑2环米曲霉孢子接种到PDA斜面培养基中，并于30℃恒温培养箱中培养3‑4天，待斜面长出黄绿色孢子；(2)种曲制备：将斜面培养基培养的菌种孢子接种于种曲培养基，放于培养箱中，30℃培养35‑56小时；(3)麦曲制备：筛选优质麦麸，面粉及豆粉，按比例配制后于高压灭菌锅中以121℃高压蒸煮13‑21分钟后冷却备用得到混料；按0.5％接种量接种种曲，掺和面粉混合，得到曲料；然后将混料与曲料充分拌匀，放在30℃培养箱中恒温培养20‑60小时，使米曲霉充分产酶；(4)原料预处理：将挑选好的蛤蜊用清水清洗3遍，烫煮7‑15分钟并粉碎备用；(5)麦曲、面粉与蛤蜊按5:5:2的质量比混合，总原料与含盐量为10％‑16％的蛤肉汤以1:1的质量比混合后置瓦埕中发酵，将发酵罐放入恒温培养箱内以40‑48℃保温发酵24‑30天；(6)发酵结束后，取酱醅：水＝1:2的比例搅拌混匀制备稀释酱醅，避免由于后期加热酱醅中水分过少而质地太稠；在稀释酱醅中加入加热的食用油，香料微火拌匀；(7)再加入占酱醅质量分数2％‑15％的肉汤粉，2％‑18％的煮蛤肉粉，1％‑20％的蛤肉美拉德产物粉，充分搅拌，制得口感鲜美的调配蛤蜊酱。