一种甜油的制备工艺

摘要

本发明公开了一种甜油的制备工艺，其工艺过程为先将小麦加工成面粉，然后加入盐水进行调浆，再进行高温液化，液化后进行蒸煮、接种，然后进行保温发酵，发酵20天后进行原油的压榨，分别制备头油、二油和乏油，并对制备得到的油进行灭菌，最后把得到的头油、二油和乏油按所需比例调配成甜油产品。本发明提供的甜油制备工艺克服了传统工艺周期长，制备过程依赖于自然环境等限制因素，甜油制备周期缩短为20天，并且制备过程人为可控，实现了油品的高质量以及高稳定性，同时采用保温发酵工艺，实现了甜油生产的机械化、管道化，减轻了工人的体力劳动强度。提高了原料利用率，提高了劳动效率，是酿造调味品行业的生物发酵技术的一项革新。

主权项

一种甜油的制备工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：（1）原料处理：原料选用小麦去除杂质后加工成面粉；（2）调浆：在面粉中加入盐水进行混合调浆；（3）液化：将调浆完毕的面粉浆料置入不锈钢液化罐中，在70‑85℃的条件下保温30分钟；（4）蒸煮：将步骤（3）得到的液化面粉浆于98‑100℃条件下蒸煮5‑10分钟；（5）接种：将蒸煮后的液化面粉浆温度降至40‑50℃，按质量比干面粉:曲料为49‑51:7的比例接入曲料；曲料是按豆粕：麸皮质量比为39:24混合后经润水、蒸料、降温、制曲的过程制备而成；（6）保温发酵：将步骤（5）得到的混合料转入不锈钢发酵罐中，在40～45 ℃条件下进行发酵，发酵20天后得到成熟酱醪；（7）压榨：将成熟甜油酱醪取出榨取半成品甜油，得到头油、二油和乏油；（8）一次灭菌：将压榨后得到的油料进行灭菌，灭菌条件为85℃，时间30分钟；将灭菌后的甜油头油、二油和乏油分别存放备用；（9）调油：根据产品品种和质量等级要求，把甜油头油、二油和乏油进行调配；（10）二次灭菌：将调制好的甜油进行灭菌，条件为85℃，时间为30分钟；（11）出料：将灭菌后的甜油产品进行包装；其中步骤（2）中加入盐水的波美度为14±1°Be'，加入的盐水与面粉的质量比为1:1.8‑2；步骤（5）中蒸料过程压力为1.8‑2.0kgf/cm²，蒸料时间40‑45分钟，蒸料后熟料中水分为45‑50%；步骤（5）中蒸料后降温至34‑35℃；步骤（5）中制曲为先接入种曲，接种温度保持在34‑35℃，接入量为原料量的0.4‑0.6%，然后在通风的环境下培养36‑42小时。