甜柿-紫苏复合发酵醋饮及其制备方法

摘要

本发明提出一种甜柿‑紫苏复合醋饮及其制备方法，将罗田甜柿浆液进行预煮浸提、灭菌、酒精发酵和醋酸发酵后，加入新鲜紫苏叶和白砂糖进行调配陈酿制得甜柿‑紫苏复合醋饮原液，然后进行调配均质和灌装杀菌制得醋饮成品。该醋饮集营养、保健、食疗等功能于一体，具有金银花清香，酸甜可口、风味独特，是一种营养醋、保健醋。

主权项

一种甜柿‑紫苏复合醋饮，其特征在于：以罗田甜柿、紫苏叶为原料，经预煮浸提、酒精发酵、醋酸发酵、调配陈酿、调配均质和灌装杀菌制备而成；采用以下步骤：①预煮浸提制备料液：甜柿洗净，去核，剔除腐烂、发霉等变质部分，先用破碎机将洗净的柿子破碎成浆，然后按m∶V为1∶2的比例加水预煮软化组织，保持微沸5‑10min；冷却至30‑50℃浸提3‑7h，调整糖度，控制在9‑15％制得料液；②灭菌：将料液置于容器中进行间接蒸汽加热，在70～90℃温度下保持8～20min；③酒精发酵：灭菌后的料液冷却至室温后接入0.5‑3％活化酵母，在密闭容器中进行发酵，温度保持在25～32℃，至总糖不再变化时终止发酵，酒精度达4％vol以上，转入敞口容器；④醋酸发酵：酒精发酵醪表面均匀撒入总体积0.02％～2％的干醋酸菌，在敞口容器中发酵，用纱布遮盖，温度控制在32‑38℃，成膜后均匀搅拌破膜，直至完全产生酸味，pH为3，结束发酵；⑤调配陈酿：取出菌膜冷冻保存，发酵液加2％食盐后密封2‑4周，用纱布和快速滤纸先后过滤，滤液煮沸5‑10min后冷却，在无菌容器内密封陈酿4个月以上制得甜柿醋液，然后加入新鲜紫苏叶和白砂糖，在无菌容器内密封陈酿4‑8周，纱布过滤即得甜柿‑紫苏复合醋饮原液；⑥调配均质：以甜柿‑紫苏复合醋饮原液10‑20％为基料，加入蜂蜜1‑5％，柠檬酸钠0.08％，乙基麦芽酚0.01‑0.05％和水进行调配，然后加热到50℃均质，静置冷却沉淀24h以上，用0.2～0.45μm膜过滤后置于无菌罐贮存待灌装；⑦灌装杀菌：灌装后置于90℃热水浴加热杀菌20～30分钟，冷却至室温即得甜柿‑紫苏复合醋饮。