| 主权项 |
一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）挑选原料蛋：选择新鲜、干净、无裂痕的鸡蛋和经过腌制后无裂痕的咸鸭蛋;（2）打蛋：将鸡蛋和咸鸭蛋洗净，晾干后将鸡蛋和咸鸭蛋分别打开置于不同的容器中，并将咸鸭蛋的咸蛋清和蛋黄分开，分别取咸蛋清和鸡蛋液，搅打均匀以破坏系带的结构;（3）处理咸蛋清：将搅打均匀的咸蛋清用三层纱布过滤除去大且粗的系带，然后采用两台电渗析器串联回流操作，脱除咸蛋清中的盐份，使咸蛋清的含盐率为3%;（4）混匀复配：取搅打均匀的鸡蛋液和脱盐后的咸蛋清按照2:3、1:1或3:2的比例进行混合，得到混合液，再加入混合液重量1%的葡萄糖酸内酯，搅拌均匀后再加入混合液重量0.8%、1.2%或1.6%的复合磷酸盐，得到复配蛋液;（5）装模、烘烤：将复配蛋液倒入模具中，置于80～100℃温度下烘烤30～60 min，取出后自然冷却，脱模后得到蛋干；（6）卤制：按重量份数取蛋干500份、茶叶25份、酱油30份、食盐30份、白糖5份、八角5份、桂皮2份、五香粉3份以及水l250份，将茶叶、酱油、食盐、白糖、八角、桂皮和五香粉加入水中，煮沸后投入蛋干，卤制2～3h;（7）烘干、真空包装：将卤制后的蛋干放入烘箱中在75℃温度下烘烤6 min，取出后利用真空包装机进行真空包装。 |
