一种清洁的黄酒生产工艺

摘要

本发明公开了一种清洁的黄酒生产工艺，属于酿造技术领域。本发明是在黄酒的酿造过程中，摈弃了原料大米的浸米过程，充分的利用了洗米水以及黄酒发酵大罐冲洗用水作为投料水，以醪液中筛选的菌种制得复配菌液作为辅助生产黄酒，并对用此工艺生产的黄酒的品质进行了检测。结果表明清洁的黄酒生产工艺所得黄酒与传统工艺生产的黄酒的品质具有一致性，但新工艺生产由于摈弃了浸米水并利用了发酵罐的冲洗用水，充分做到了黄酒生产的节能减排，是一种清洁的黄酒生产工艺。

主权项

一种清洁的黄酒生产方法，其特征在于：原料大米经洗米后进行蒸煮，蒸煮后的米饭经冷却后与麦曲、酒母、复配菌液以及投料水一起投入发酵罐，其中投料水含有洗米水和发酵罐冲洗水，经前发酵、后发酵、压榨、煎酒工艺得到成品黄酒；所述原料大米经洗米润湿后直接进行蒸煮，省去传统的浸米步骤；所述洗米水用作投料水，添加量为每100Kg投料水含有10‑15Kg洗米水；所述发酵罐冲洗水，添加量为每100Kg投料水含有2.3～3Kg发酵罐冲洗水；所述原料大米与投料水的质量比为1：1.8至1:2；所述复配菌液是植物乳杆菌或希氏乳杆菌菌液，或者两种的混合菌液；所述植物乳杆菌和希氏乳杆菌的保藏编号分别为CGMCC NO.8097、CGMCC NO.8098；所述方法具体是：(1)筛米：将原料大米斗提至筛米机处理；(2)洗米：过筛后的大米放入洗米罐，润湿后从洗米罐底部落入米水分离器，分离后的洗米水通过泵回流到洗米罐进行反复洗米操作；(3)蒸饭：洗米过后的原料大米进行蒸煮，蒸饭时控制好米层厚度为25～30cm，蒸汽压力为0.1～0.25Mpa，蒸煮时间为18～23分钟，鼓风冷却至投料所需温度；(4)落料：将蒸好的米饭与麦曲、酒母、复配菌液以及投料水混合均匀后投入发酵罐进行发酵，其中按照原料大米：投料水质量比1:1.8～1:2的比例加水，其中洗米水占投料水质量的10％～15％，发酵罐冲洗用水占投料水质量的2.3％～3％，其余投料水用自来水补齐；麦曲添加量为：熟麦曲添加量为原料大米质量的5～6％、生麦曲添加量为原料大米质量的10～11％；酒母添加量为每100Kg原料大米添加10L；复配菌液添加量为每100Kg蒸熟后的米饭、酒母、麦曲及投料水的混合物中添加3～5L；(5)前发酵：混匀后的物料在发酵罐中进行前发酵，前发酵过程中进行开耙，头耙时间在8～10h，每隔24h以无菌空气开耙一次，控制前发酵温度28～30℃，前发酵时间5～7天；(6)后发酵：前发酵结束后进行后发酵，控制后发酵温度为16～18℃，后酵时间23～25天；(7)压榨：发酵结束后的醪液进入板框压滤机压滤，压滤后的黄酒进入澄清罐澄清3天，澄清后的黄酒进入硅藻土过滤机过滤得到清酒；(8)煎酒：清酒经过板式热交换器进行杀菌，控制酒温在85～90℃，经过杀菌的黄酒冷却后贮存。