一种葡萄干桑葚酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种葡萄干桑葚酒的制备方法，是通过以下步骤1）葡萄干清洗、浸泡；2）葡萄干破碎、打浆；3）桑葚破碎、打浆、压榨；4）酶处理；5）接种发酵；6）倒罐、陈酿；7）澄清处理、热处理制得的。本发明的有益效果为：本发明以葡萄干、新鲜桑葚为原料，主要解决葡萄干桑葚酒在制备过程中水料比、浸提时间温度、成分调整、发酵时间温度、陈酿等操作技术，能够丰富保健酒的品种，提升了桑葚酒的品质，具有营养价值丰、医疗保健的作用，同时充分利用蚕桑资源，延长产业链，提高附加值，满足市场的需要。

主权项

一种葡萄干桑葚酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）葡萄干清洗、浸泡：将葡萄干洗净后沥干，置于混合液中，所述混合液由纯净水和质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液组成，在温度为20℃至25℃的条件下将葡萄干浸泡24h至30h，所述混合液中，葡萄干与纯净水的加入量按照质量比为葡萄干：纯净水为1：1.5，所述亚硫酸溶液的加入量为每1000升纯净水中加入30毫升至40毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液；2）葡萄干破碎、打浆：将步骤1）得到葡萄干混合液置于打浆机中进行破碎、打浆处理，得到葡萄干打浆汁；3）桑葚破碎、打浆、压榨：选择新鲜桑葚为原料，剔出桑葚中的生青果、病烂果、泥浆果和异物，将桑葚置于打浆机和压榨机中进行破碎、打浆、压榨处理，得到桑葚压榨汁；4）酶处理：将步骤2）得到的葡萄干打浆汁和步骤3）得到的桑葚压榨汁按质量比1:1混合使其混合汁的可溶性固形物含量达到22%‑24%，混合后置于搅拌罐中，加入质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液，加入量为按每1000升混合汁中加入20毫升至30毫升亚硫酸溶液，再添加果胶酶和纤维素酶进行酶处理，果胶酶的添加量为桑葚压榨汁和葡萄干打浆汁混合汁总重量的0.015%‑0.03%；纤维素酶的添加量为桑葚压榨汁和葡萄干打浆汁混合汁总重量的0.005%‑0.01%，打开搅拌泵搅拌5‑8分钟，静置在室温条件下24‑28小时；从搅拌罐底部抽取酶处理后的搅拌后混合汁，并置于发酵罐中；5）接种发酵：向质量浓度为10%的糖水中加入葡萄酒专用活性干酵母，加入量为每升糖水中加入0.1克‑0.15克葡萄酒专用活性干酵母，然后在温度为35℃‑37℃条件下对葡萄酒专用活性干酵母活化3‑5小时后得到活化液体，抽取3升‑5升步骤4）得到的搅拌后混合汁，并向其中加入1升活化液体在室温条件下扩大培养6‑8小时，扩大培养完成后得到发酵液体，置入搅拌后混合汁所在的发酵罐中，得到待发酵液；将待发酵液的温度控制在18℃‑22℃条件下进行主发酵，当发酵液酒精度为10.0‑12%时，按照每1000升发酵液中加入60ml‑80ml质量浓度为6%‑8%的亚硫酸溶液进行终止发酵，得到葡萄干桑葚酒的发酵原酒；6）倒罐、陈酿：将步骤5）得到的葡萄干桑葚酒的发酵原酒，在温度为5℃‑10℃条件下静置10天至15天，抽取葡萄干桑葚酒的发酵原酒的上清液置于冷冻罐中，控制冷冻罐中温度为0℃‑4℃，在此条件下陈酿60天至90天后抽取上清液得到葡萄干桑葚酒原酒；7）澄清处理、热处理：利用壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮将步骤6）得到的葡萄干桑葚酒原酒进行澄清处理，壳聚糖的添加量为0.3克/升‑0.5克/升，聚乙烯吡咯烷酮的添加量为0.8克/升‑1.0克/升，搅拌均匀后，在温度为20℃‑25℃的室温条件下，静置36‑48小时，抽取上清液进行硅藻土过滤机和板框过滤机澄清过滤，澄清过滤后进行热杀菌，热杀菌过程为，68℃至72℃条件下静置3分钟至5分钟，即可得到葡萄干桑葚酒。