主权项 |
一种麻辣牛肉干生产方法, 其特征在于:按下述步骤进行(1)清洗,选择符合国家卫生标准的鲜牛肉或冷冻牛肉作原料,新鲜牛肉直接用清洁水冲洗,冻牛肉需先行解冻后再清洗;清洗至牛肉无杂质备用;(2)分割,去掉筋膜后依牛肉纹路将原料肉分割成宽8cm、厚8cm的块状;(3)水煮,将切好的肉块置于锅中用水煮,时间自水开计为40‑45分钟;(4)切片,将水煮好的牛肉块切成长2‑3cm、宽、厚0.2‑0.3cm的条状备用;(5)粉状拌料配制,按下列原料及重量份配制拌料,当归:草果:桂皮:白寇:枝子:砂仁:丁香:肉桂:草寇:甘草:辣椒:花椒:胡椒=6‑8:8‑12:7‑9:10‑15:5‑10:6‑8:5‑10:6‑10: 5‑10:3‑5:20‑25:10‑25:5‑10,将上述各组份混合粉碎至60‑80目粉状或先将上述各组份分别粉碎后混合备用;,再按片状牛肉重量2‑3%的食盐、蜂蜜2‑5%,0.2‑0.5%的八角、2%生姜、1.6%小茴、10%砂糖、0.8%白酒等香辛料备用;(6)拌料,将香辛料倒入条状牛肉中并加入粉状拌料,粉状拌料加入量为牛肉重量的1.5‑2%,将上述各料与牛肉充分拌均;(7)炒制,将拌好料的片状牛肉置于蒸气炒锅中55‑65度炒制60‑80分钟;(8)烘烤,将炒制好的牛肉置于烘筛上送人烘房,50‑60度烘烤10‑14小时;(9)加入强化料,所说的强化料为味精、花椒和红油,按100斤牛肉干加入味精0.9斤,花椒:0.7斤, 红油36斤;充分拌匀;(10)分装,将烘烤好的牛肉冷却后按预定数量装袋,并行真空封装;(11)灭菌和贮藏,将封装好的牛肉干在121度灭菌20分钟,取出冷却至室温,装箱贮藏。 |