一种鲜肉风味酸奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鲜肉风味酸奶及其制备方法，该鲜肉风味酸奶由酸奶原料混合物接种酸奶发酵剂发酵获得，酸奶原料包括原料乳、肉汤、缓冲盐、甜味剂和增稠剂；其中肉汤的制备方法为：鲜肉切碎磨成胶体颗粒状，加水搅拌均匀，加热杀菌，酶解，得肉汤。酸奶的制备方法包括肉汤的制备；酸奶原料混合搅拌均匀后经均质、杀菌、冷却；接种酸奶发酵剂发酵、搅拌冷却；灌装和冷藏后熟而成。本发明的鲜肉风味酸奶呈均匀一致的乳白色或微黄色，具有浓郁的气味，风味自然、独特，组织状态细腻、均匀；乙醛和双乙酰等羰基化合物含量以及活菌数量较一般酸奶明显提高。由于鲜肉分解物的加入，使产品发酵时间明显缩短。

主权项

一种鲜肉风味酸奶，由酸奶原料混合物接种酸奶发酵剂发酵获得，其特征在于，酸奶原料包括原料乳、肉汤、缓冲盐、甜味剂和增稠剂；其中肉汤的制备方法为：鲜肉切碎磨成胶体颗粒状，加水搅拌混匀，加热杀菌，酶解，得肉汤；所述肉汤的制备方法具体为：鲜肉切碎后使用胶体磨磨成胶体颗粒状，按质量比1:4的比例加水搅拌均匀，90～95℃杀菌，冷却后加入蛋白酶和脂肪酶酶解；所述酶解为添加蛋白酶和脂肪酶进行酶解，其中蛋白酶活力≥50000u/g，脂肪酶活力≥30000u/g。