一种黑蒜发酵液的制备方法及应用

摘要

本发明属于食品加工领域，涉及一种黑蒜发酵液的制备方法及应用。该黑蒜发酵液首先将黑蒜打浆后，加入纤维素酶、果胶酶进行酶解，然后加入酵母、木耳粉进行发酵，发酵后加入澄清剂澄清、过滤即可。本发明制备的黑蒜发酵液活性高，人体可直接吸收利用的可溶性营养物质含量高，具有较高的营养价值，且保存时间长。该黑蒜发酵液可在加工饮料及酒制品中的应用，也可调配后作为调味品直接使用，具有高的营养及药用价值。

主权项

一种黑蒜发酵液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a.将去皮的黑蒜中加入水，打浆，然后每100g黑蒜浆中加入1g含500U纤维素酶和200U果胶酶的复合酶，在40‑50℃条件下，水解1 h ，加热至80‑85℃灭酶3‑5min，得浆料备用；所述黑蒜、水质量比为1:2；b.上述每100g浆料中加入8‑15g酵母、10‑20g木耳粉，在35‑42℃下活化8‑15h，然后在30‑35℃条件下发酵7d；c.发酵结束后，200目纱网过滤，以5000r/min的速度进行离心分离，除去下层沉淀，得初级发酵液；d.向上述每L初级发酵液中加入0.35‑0.45g壳聚糖，0.1‑0.25g醋酸钙，澄清发酵液，过滤，灌装密封后在100℃条件下灭菌20min，即得黑蒜发酵液。