乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法

摘要

本发明公开了一种乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法，包括：利用乳酸菌发酵面团制备乳酸菌馒头；以及将所述乳酸菌馒头于紫外灯照射下冷却，并以透氧、透水性低的包装材料密封包装，且在密封包装内置入脱氧剂或脱氧剂与酒精缓释剂，再将密封包装的乳酸菌馒头常温贮藏。利用本发明的工艺，制作的乳酸菌馒头风味浓郁，酸感适中不刺激，组织结构细腻，营养丰富，且在不添加化学防腐剂的常温条件下，该乳酸菌馒头的保质期可长达3个月以上，并在贮藏过程中良好保持乳酸菌馒头的色泽、质地和风味，且复蒸后馒头洁白松软、麦香宜人，口感优异。本发明工艺简单，安全可靠，成本低廉，生产周期短，完全满足馒头制品工业化生产的需要。

主权项

一种乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法，其特征在于包括：(1)将1～3重量份包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活性乳酸菌菌悬液、100重量份水与100重量份面粉混合均匀，并在温度36～38℃的条件下保温22～24h，获得乳白色、呈流体状的成熟酸面团面糊，即乳酸菌发酵面团，所述乳酸菌发酵面团中起始乳酸菌的菌落数为1～8×10⁸cfu/g，终点pH值＝3.70～3.80，总滴定酸度＝9.50～10.50mL；(2)将40～60重量份成熟酸面团面糊、70～80重量份面粉、20～30重量份水、0.5重量份干酵母均匀混合形成混合面团，并在温度为30℃±2℃、相对湿度为55％±5％的醒发容器内醒发40～80min，再加入10重量份面粉调制成均匀面团后，将均匀面团分割成40～120g/个的面坯，置于所述醒发容器内二次醒发30～50min，然后将二次醒发的馒头生坯蒸熟并自然冷却，获得乳酸菌馒头；(3)将所述乳酸菌馒头于紫外灯照射下冷却，所述紫外灯照射功率为30～100W，照射时间为1～3h，再以透氧、透水性低的包装材料密封包装，且在密封包装内置入脱氧剂或者脱氧剂与酒精缓释剂，再将密封包装的乳酸菌馒头常温贮藏；所述脱氧剂的用量应使所述密封包装内顶空氧气的体积百分比浓度低于0.1％，所述酒精缓释剂的用量应使所述密封包装内顶空酒精的体积百分比浓度控制在1％～2％之间。