具有新物理性质的面包类及其制造方法

摘要

提供具有新物理性质的面包类及其制造方法。通过发酵和焙烤而制造的面包类在酶处理后再焙烤，以获得具有与普通面包相同外观、食感、风味等并且具有即使咀嚼和吞咽功能受损的人例如老人也易于咀嚼和吞咽的新物理性质的面包类。

主权项

一种面包类的制造方法，所述制造方法包括通过注入使相对于面包重量为40重量％至120重量％的酶溶液与所述面包接触，或者通过浸渍使相对于面包重量为100重量％至350重量％的酶溶液与所述面包接触，来对所述面包进行酶处理的步骤，在所述面包的酶处理后再焙烤的步骤，所述面包类具有以下新物理性质1)至3)以及具有可被舌和上颚易于破坏的结构：1)与普通面包相同水平的硬度、凝聚性和脱水率，其中，所述硬度通过由YAMADEN制造的蠕变计RE2‑33005B来如下测量，将所述面包类在除去外皮部分后切割成30×30×20mm，在这种蠕变计中通过直径20mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞，以10mm/s的压缩速度和66.67％的应力将所述面包类压缩两次，其中测量温度20±2℃，如果硬度为1×10⁴N/m²以下，则可认为所述面包类具有与普通面包相同水平的硬度，所述凝聚性通过由YAMADEN制造的蠕变计RE2‑33005B来如下测量，将所述面包类在除去外皮部分后切割成30×30×20mm，在这种蠕变计中通过直径20mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞，以10mm/s的压缩速度和66.67％的应力将所述面包类压缩两次，其中测量温度20±2℃，如果凝聚性在0.2至0.8范围内，则可认为所述面包类具有与普通面包相同水平的凝聚性，和所述脱水率通过由YAMADEN制造的蠕变计RE2‑33005B来如下测量，将所述面包类或其一部分在除去外皮部分后切割成30×30×20mm，并且放到滤纸上以测量初始重量，随后，在该蠕变计中通过直径55mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞以1mm/s的压缩速度和66.67％的应力，压缩已测量初始重量的所述面包类一次后，将所述面包类或其一部分从滤纸移走，以测量附着于滤纸的脱水的重量，即脱水量，通过计算以此方式测量的脱水量相对于初始重量的比率来获得所述脱水率，如果所述计算的脱水率为5％以下，则可认 为所述面包类具有与普通面包相同水平的脱水率；2)50J/m³以下的粘着性，其中，所述粘着性通过由YAMADEN制造的蠕变计RE2‑33005B来如下测量，将所述面包类在除去外皮部分后切割成30×30×20mm，在这种蠕变计中通过直径20mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞，以10mm/s的压缩速度和66.67％的应力将所述面包类压缩两次，其中测量温度20±2℃；和3)低于普通面包的被唾液润湿的焙烤产品的粘着性和/或吞咽开始时食团的粘着性，其中，所述被唾液润湿的焙烤产品的粘着性通过由YAMADEN制造的蠕变计RE2‑33005B来如下测量，将所述面包类在除去外皮部分后切割成30×30×20mm，在添加作为唾液替代物的水至所述面包类或其一部分的仅一个表面后，在此蠕变计中使所述面包类与直径20mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞接触放置，并以10mm/s的压缩速度和66.67％的应力压缩两次以分析食感，由此测量所述被唾液润湿的焙烤产品的粘着性，如果所述被唾液润湿的焙烤产品的粘着性为60J/m³以下，则可认为所述面包类具有低于普通面包的被唾液润湿的焙烤产品的粘着性，和所述吞咽开始时食团的粘着性通过由YAMADEN制造的蠕变计RE2‑33005B来如下测量，由健康人组成的多名评味者咀嚼所述面包类的一部分达到人为吞咽而咀嚼的平均次数，随后，将咀嚼的面包类的一部分填充到具有40mm直径和15mm高度的平皿至上端，并在该蠕变仪中通过直径20mm和高度8mm的由树脂制成的柱塞，以10mm/s的压缩速度和66.67％的应力压缩两次以分析食感，由此测量所述吞咽开始时食团的粘着性，如果所述吞咽开始时食团的粘着性为1500J/m³以下，则可认为所述面包类具有低于普通面包的吞咽开始时食团的粘着性，其中所述面包类通过进行面包的酶处理来获得，并且所述酶为具有蛋白 酶活性或肽酶活性的一种以上活性的酶。