一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法，所述的枸骨叶菊芋醋是以枸骨叶为主要原料，以菊芋为基质料，经过枸骨叶预处理、菊芋预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将枸骨叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除枸骨叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高枸骨叶的利用效率，以菊芋为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过澄清剂，提高了成品枸骨叶菊芋醋的色泽，通过陈酿，改善了成品枸骨叶菊芋醋的口感与品质，使成品枸骨叶菊芋醋具有养阴清热、补益肝肾、消肿止痛、润肺止咳、降血糖等保健作用。

主权项

一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法，其特征在于，采用以下方法步骤：a.枸骨叶预处理：取新鲜枸骨叶以及荞麦叶、雏菊叶、辣木叶，去除杂质，取10kg枸骨叶以及4kg荞麦叶、1kg雏菊叶、1kg辣木叶混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用132℃的蒸汽对原料叶进行杀青7s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成枸骨叶糜，向10kg枸骨叶糜中加入0.015kg的纤维素酶、0.004kg的果胶酶、0.005kg的抗坏血酸钠，在46℃条件中联合水解25min，制成枸骨叶泥；b.菊芋预处理：取新鲜、无腐烂的菊芋、山芋、朝鲜蓟，冲洗干净，切成菊芋块、山芋块、朝鲜蓟块，取8kg菊芋块、3kg山芋块、2kg朝鲜蓟块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成菊芋泥；c.混合：取萝芙木泥5kg、菊芋泥4.5kg、谷壳粉2.5kg、牛蒡粉2kg、豌豆粉1.6kg、麸皮1kg、玉竹粉1kg、甘草粉1kg、鱼腥草粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；d.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸32min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.32kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水，温度控制为58℃，发酵5天，制得醋醅；f.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.29kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀， 39℃环境下发酵12天后，不再控温，醋醅自然降温至30℃，发酵至醋醅酸度达7.8g/100ml时，停止醋酸发酵；g.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.5kg的食盐，搅拌至均匀，静置7天；h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的鱼胶、0.02kg的明胶，搅拌均匀，静置14h，制得发酵醋液；i.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置22 天，制得枸骨叶菊芋醋；j.杀菌、灌装：将枸骨叶菊芋醋在88℃环境下杀菌3min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。