一种利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法

摘要

本发明涉及利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法，步骤如下，将低值虾洗净、除杂、绞碎，加水匀浆，进行自溶后，添加蛋白酶进行酶解，以酶解液为基料，加入还原糖、氨基酸等进行美拉德反应，将反应液冷却至室温，加入虾风味物质，调制得到虾膏，其中虾风味物质是以虾头、虾壳等虾下脚料为原料，利用超临界二氧化碳萃取技术提取而得。本发明方法利用虾下脚料及低值虾生产虾膏，有效地减少了资源浪费及环境污染，具有重要的社会意义和可观的经济效益，而且保证了原料来源的天然、营养、安全。配以现代工艺技术，生产出香味逼真、自然，虾味浓郁的健康调味佳品，解决了现有产品存在的缺陷。

主权项

一种利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法，其特征在于：步骤如下：⑴低值虾自溶：将低值虾洗净、除杂，经绞碎、加水匀浆，使底物的质量浓度在10～40％，调节pH至6.0～8.0，40～60℃恒温放置1～5h，得到低值虾自溶液；⑵定向生物酶解：调整步骤⑴制得的低值虾自溶液的pH至5.0～8.0，按低值虾重的0.1～0.5％加入蛋白酶，在搅拌的条件下保持40～60℃，1～5h进行酶解，然后升温至80℃‑90℃，保持10‑20min，灭酶，制得虾蛋白水解液；⑶美拉德反应：以步骤⑵得到的虾蛋白水解液为基料，加入还原糖、氨基酸、维生素B₁、维生素C和NaCl后，进行美拉德反应，pH 5.0～8.0，反应温度为100～110℃，反应时间为1～3h，然后冷却至室温，制得反应液，备用；⑷虾膏的制备：以虾下脚料为原料，通过超临界二氧化碳萃取技术提取虾风味物质，并按比例将其添加到步骤⑶得到的反应液中，调制即可得到虾膏；所述步骤⑷中虾下脚料为虾头或虾壳；所述步骤⑵中蛋白酶为复合蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或几种的混合物；所述步骤⑶中虾蛋白水解液、还原糖、氨基酸、维生素B₁、VC、NaCl和步骤⑷中虾风味物质的质量比为：30～80：4～9：0.4～1.4：0.1～0.6：0.1～0.3：3～10：1～5。