一种青稞麦粒牛肉羹及其生产方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是一种方便麦粒肉羹的生产方法，食用时只需要按比例添加沸水冲调即可，步骤包括：(1)青稞麦粒的萌动；(2)青稞麦粒膨化干燥；(3)制粒；(4)涂膜；(5)原料的共混包装与灭菌；本发明方法制得的青稞麦粒牛肉羹具有固形物含量高、营养丰富、麦香味突出、浓稠鲜香、各组分风味协调的优势，经过萌动膨化干燥的青稞麦粒β‑葡聚糖下降约25％，膳食纤维上升30％，蛋白类物质上升15％，该加工能够显著改善青稞的食味特性；调味料经过均匀涂膜处理，改善了传统冲调类食品味道多集中在汤汁中，固形物无法有效调味的劣势。

主权项

一种青稞麦粒牛肉羹的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)青稞麦粒的萌动：称取30～50份青稞，放入发芽槽中，在18～25℃条件下萌动发芽72～120小时，期间36小时、72小时分别喷洒青稞体积10％的溶液A进行萌动控制，萌动后将青稞放在50～70℃的条件下进行干燥至表面无自由水，然后进行膨化；所述溶液A为：1.5mg/L赤霉素+1.5～3.5％(v/v)乙醇+0.25～0.5％(v/v)乙二醇的混合溶液；(2)青稞麦粒膨化干燥：将干燥后的青稞放入膨化罐，再将膨化罐加压至0.8Mpa，同时进行泄压，使真空泵内压力为0.1Mpa，然后使膨化罐内温度达到75～85℃并保持10～12分钟，最后开启泄压阀使膨化罐内压力下泄至常压，并将膨化罐降温至室温；(3)制粒：①将大米粉5～10份、燕麦粉5～10份和牛肉糜10～15份加入总重量35～55％的水，调匀后放置25～35分钟，在95℃条件下进行制粒、干燥，使颗粒含水量达到5～8.5％；②取新鲜的香葱、大蒜、卷心菜和胡萝卜洗净，切成长3mm×宽3mm×高3mm的颗粒，干燥至含水量10％；(4)涂膜：①将0.5～1份的玉米醇溶蛋白、0.2～0.5份的小麦醇溶蛋白、1～3份淀粉、0.05～0.3份盐、0.1～0.5份味精或鸡精、1～3份酱油、0.01～0.1份胡椒、0.1～0.3份大料粉加入体积浓度为15～18％乙醇水溶液中，在5000～7000r/min搅拌1.5～2.5h，得到混合涂膜溶液；②将混合涂膜溶液均匀的喷洒涂摸在步骤(3)中制得的颗粒上，然后进行干燥；(5)原料的共混包装与灭菌：按已经涂膜的青稞牛肉羹粒10～15份、香葱粒1～2份、大蒜粒0.5～1份、卷心菜粒3～5份、胡萝卜粒2～5份进行装杯或装袋充氮气密封，最后在115℃灭菌3分钟即成。