一种大米荸荠复合方便直条米粉的生产方法

摘要

本发明涉及一种大米荸荠复合方便直条米粉的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明的独特之处在于：通过向籼米中添加荸荠淀粉再进行发酵能够提高米粉的营养价值，使得米粉富有弹性，降低米粉断条率。使用复合菌(乳酸菌和红曲)对拌好的米粉进行限制性发酵，基于红曲发酵的转化作用、酒精对水分和脂质的强吸收作用，超声波的高频震动和空化作用，以及微波脉冲干燥时的空化作用和内外均一的干燥效果，进一步强化了方便直条米粉的复水性能。本发明制备的方便直条米粉断条率低、复水性好、食味品质佳。

主权项

一种大米荸荠复合方便直条米粉的生产方法，其主要特征在于：(1)生产工艺为：早籼米→浸泡→粉碎→添加荸荠淀粉，混匀→限制性发酵→双螺杆挤压→老化→复蒸→梳洗→超声波‑酒精水蒸汽协同干燥→微波脉冲干燥→直条米粉切割→包装；(2)生产工艺中的添加荸荠淀粉为：荸荠淀粉与早籼米的质量比为12:88；(3)生产工艺中的限制性发酵为：用29‑31℃纯净水保温活化红曲得红曲菌悬液，用30‑32℃纯净水保温浸泡乳酸菌28‑30min得乳酸菌悬液，将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于36‑38℃恒温密闭发酵1.8‑2.0h，然后将红曲菌悬液再次加入米浆后充分拌匀，密封，置于24‑28℃环境中发酵18‑20h得到限制性发酵米浆；其中乳酸菌的添加量为2.0‑2.2×10¹⁰cfu/100g米粉，红曲的添加量为3.0‑3.2×10⁹cfu/100g米粉；(4)生产工艺中的超声波‑酒精水蒸气协同干燥为：将米粉置于38‑40KHz超声波场中，采用酒精水蒸汽干燥米粉至含水量为16‑18％，酒精水蒸汽为乙醇和水按1:1‑6:5的比例混合后加热产生，风速为3‑4米/秒；(5)生产工艺中的微波脉冲干燥为：微波强度24‑26w/g，温度控制为63～65℃，间歇时间为2min，干燥至直条米粉含水量为8‑10％。