一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法

摘要

本发明公开了一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，具体包括如下步骤：(1)选取原料；(2)浸泡：放入由水、D‑异抗坏血酸钠、柠檬酸组成的护色液中护色；(3)开瓣挖核；(4)放入D‑异抗坏血酸钠溶液中消毒；(5)放入无硫护色液一次护色；(6)切丁；(7)抽真空、二次护色；(8)速冻；(9)挑选、装袋；(10)金属探测；(11)贮藏。本发明特殊的护色液有利于提高护色效果，减少护色时间，明显的护色、护脆效果，显著降低果品褐变率，减少漂烫工序，降低加工能耗，提高速冻苹果丁的硬度、酥脆度、色泽和口感等品质指标，延长产品储存保质期至2年，使产品硬度大、口感好，减少了对环境的污染，提高了企业的生产效率。

主权项

一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)选取原料：选取新鲜、无污染，无虫害的原料放置阴凉处降温，原料装卸应轻取轻放，在清水池中用清水清洗原料表面，排出废水；(2)浸泡：放入由水、D‑异抗坏血酸钠、柠檬酸组成的护色液中护色；(3)开瓣挖核：去除果核；(4)消毒：将挖核完毕的果瓣放入溶液浓度为50‑100ppm的D‑异抗坏血酸钠溶液中进行消毒，消毒时间为1‑2分钟；(5)一次护色：将消毒后的果瓣再次转到清水池中用清水冲洗，将清洗后的果瓣放入无硫护色液中浸泡10‑20min；(6)切丁：采用切丁机切出规格尺寸的方形果丁；(7)抽真空、二次护色：将切好的果丁放入抽真空罐进行抽真空，浸泡在与步骤(5)相同的护色液中二次护色，控制时间为8‑12分钟；(8)速冻：在‑35℃速冻机中速冻，控制速冻机转速在300‑400Hz/min，速冻至产品表面色泽鲜亮；(9)挑选、装袋：速冻后挑出次品，变色的和破碎的，按标准重量装入包装袋中，密封；(10)金属探测：大包装在称重前先过金属探测器，小包装可封口后过金属探测器；(11)贮藏：按其规格、批次分垛架子存放，库温保持在‑18℃以下，库温保持稳定。