一种大米菱角复合方便直条米粉的生产方法

摘要

本发明涉及一种大米菱角复合方便直条米粉的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明的独特之处在于：以菱角淀粉和籼米为原料，使用复合菌(乳酸菌和根霉曲)对拌好的米粉进行限制性发酵，基于发酵的转化作用、酒精对水分和脂质的强吸收作用，红外线的穿透能力和空化作用，以及微波脉冲干燥时的空化作用和内外均一的干燥效果，进一步强化了方便直条米粉的产品品质。本发明制备的方便直条米粉断条率低、复水性好、食味品质佳。

主权项

一种大米菱角复合方便直条米粉的生产方法，其主要特征在于：(1)生产工艺为：早籼米→浸泡→粉碎→添加菱角淀粉，混匀→限制性发酵→双螺杆挤压→老化→复蒸→梳洗→真空‑红外协同干燥→微波脉冲干燥→直条米粉切割→包装；(2)生产工艺中的添加菱角淀粉为：菱角淀粉与早籼米的质量比为17:83；(3)生产工艺中的限制性发酵为：用30‑32℃纯净水分别保温活化乳酸菌和根霉曲得乳酸菌悬液和根霉曲菌悬液；将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于36‑38℃恒温密闭发酵1.4‑1.6h，然后将根霉曲菌悬液加入米浆后充分拌匀，置于26‑28℃环境中发酵8‑9h，得到限制性发酵米浆；其中乳酸菌的添加量为1.7‑1.9×10¹⁰cfu/100g米粉，根霉曲的添加量为1.8‑2.0×10⁹cfu/100g米粉；(4)生产工艺中的真空‑红外协同干燥为：将米粉置于红外线场中，调节干燥室中真空度为0.05‑0.06MPa，红外线波长3‑4μm,红外线热源温度460‑480℃，热源与米粉相距8‑10cm，干燥至直条米粉含水量为18‑20％；(5)生产工艺中的微波脉冲干燥为：微波强度24‑26w/g，温度控制为62～64℃，间歇时间为1.8‑2min，干燥至直条米粉含水量为10‑12％。