特种野猪腊肉的加工方法

摘要

特种野猪腊肉的加工方法，由选料、冷置、修坯、滚揉、腌制、清洗、浸泡、干燥、熏烤、风干共十大步骤完成，其有益效果是采用特种野猪肉为原料，从本质上保证了腊肉的特有风味，同时采用多种天然中药原材料为香料进行腌制，不仅可以保证腊肉的天然品质，还可以使腊肉具有保健养生功能，经过多次清洗和浸泡，可以有效清除腊肉的油腻，最后用香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮进行熏烟，将烟雾经活性氧化硅过滤后直接熏烤腊肉，可以过滤掉烟雾中的有害成份，最后一天用粽叶熏烤，经过这种方法腌制的特种野猪腊肉香浓味美，色泽焦黄，香气弥漫，醇味绵远，肥而不腻，保存期长，可以满足人们对物质文化生活多样化的需求。

主权项

特种野猪腊肉的加工方法，由选料、冷置、修坯、滚揉、腌制、清洗、浸泡、干燥、熏烤、风干共十大步骤完成，其特征在于具体方法如下：⑴选料：选择新鲜优质的特种野猪肉；⑵冷置：将特种野猪肉放在1‑3℃的冷藏室中静置8‑10小时；⑶修坯：将特种野猪肉去骨、修成长条形；⑷滚揉：将特种野猪肉放在香料粉中进行滚揉搅拌2‑3小时，香料粉为桂皮3份，八角1份，花椒1份，大茴香2份、小茴香4份、山奈3份、青篙0.5份、胡椒1份、薄荷2份、丁香1份、砂仁1份、白蔻1份、干姜10份、石菖蒲1份、草果2份、鱼鳅串1份、牛膝1份、大风药1份、食盐40份混合碾成粒度小于0.1mm的细粉；⑸腌制：将特种野猪肉放在5‑7℃温度下腌制10‑15天，每两天翻动一次；⑹清洗：将特种野猪肉放在60‑70℃温度下的热水中反复清洗3‑5次，去掉油腻和表面残留的香料粉；⑺浸泡：将特种野猪肉放在5‑7℃温度下的冷水中浸泡2‑3小时；⑻干燥：将特种野猪肉放在5‑7℃温度的干燥室中干燥，直到表面无水分；干燥室用除湿机降低室内湿度；⑼熏烤：将特种野猪肉放在熏烤房内熏烤30‑40天，直到肉眼看不到水汽；熏烤房内温度为40‑65℃，熏烤材料为新鲜的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮的同等重量混合物；烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内；⑽风干：将熏好的特种野猪肉从熏烤房移出，移出前一天用粽叶熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干20‑24小时即可。