一种手撕腊香鸡及其制作方法

摘要

一种手撕腊香鸡，包括如下重量份原料:鸡100、食用盐2‑3、红花椒壳0.2‑0.3、白砂糖0.5‑0.7、复合鲜味剂0.2‑0.5、白酒0.2‑0.5、鲜生姜0.5‑0.8和纯净水1‑1.2；所述手撕腊香鸡的制作方法，包括以下步骤:（1）原料选择；（2）解冻；（3）切割；（4）消毒；（5）漂洗；（6）辅料制备；（7）真空滚揉；（8）腌制翻缸；（9）干燥；（10）漂烫；（11）装袋；（12）灭菌；(13)洗袋；（14）包装入库。本发明对原料选择严格，对产品制作工艺的规范，主要体现在各加工环节中温度和环境的严格控制，时间的合理设定，以保证产品最佳的外观，良好口感和独特风味。本发明符合英国的肉品加工协会(BMPA)和英国食品与饮食联邦组织联合制定的低盐食品标准中的要求（禽类产品中的食盐含量为1.1g/100g），满足现代饮食要求。

主权项

一种手撕腊香鸡，其特征在于，包括如下重量份原料:鸡100、食用盐2‑3、红花椒壳0.2‑0.3、白砂糖0.5‑0.7、复合鲜味剂0.2‑0.5、白酒0.2‑0.5、鲜生姜0.5‑0.8和纯净水1‑1.2；所述手撕腊香鸡的制作方法，包括以下步骤：（1）原料选择：选用检验合格的整鸡，每只鸡均重为1.15kg；（2）解冻：将原料鸡放入解冻槽中进行鼓泡解冻1.5‑2h，解冻槽中注入水，水温为≤14℃；（3）切割：将解冻后的原料鸡从腹部开膛，将腹腔刷洗干净，沥水备制；（4）消毒：在温度≤14℃的水中按20‑25mg/L添加食品级稳定性二氧化氯配成消毒水，将步骤3中的原料鸡与消毒水按1:3重量份配比置入搅拌槽中，搅动浸泡8‑12min杀菌消毒；（5）漂洗：将消毒后的鸡捞出后以清水搅动浸漂18‑22min/次，共浸漂三次，浸漂完成后放置沥干架上进行沥干，沥干环境温度为2‑4℃；（6）辅料制备：食用盐加热炒干水分，加入红花椒壳快速翻炒均匀，冷却制成花椒盐，将花椒盐、白砂糖、复合鲜味剂和纯净水混合制成辅料a，鲜生姜洗净去皮切片，并加入白酒中混合制成辅料b；（7）真空滚揉：将步骤5中的原料鸡和步骤6中的辅料a和辅料b，分别装入真空滚揉机中进行真空滚揉，滚揉次数为2次，每次滚揉时间为28‑32min，中间间歇30min；滚揉机内真空度0.08MPa，滚揉机原料桶转速为10‑12r/min，全程控温2‑4℃，湿度为75‑85%；（8）腌制翻缸：将步骤7滚揉完成后的原料鸡取出，并平铺于腌制缸内的篦架上，每缸以150只加盖负重后置于腌制间，静置70‑75h后出缸并沥干原料鸡上的盐卤，放置以备用；腌制间环境条件为：夏季或夏季前后：2‑4℃、湿度为65%，冬季或冬季前后：4‑6℃、湿度为65%，在腌制过程中，以夏天早晚每日两次，冬天每日一次进行翻缸；（9）干燥：将步骤8中腌制沥干水分的原料鸡放入干燥间进行干燥，以模拟自然的机械冷风进行96‑120h干燥，干燥间环境为：湿度﹤60％、风速4‑6m/s、温度﹤12℃，干燥制程中进行巡检称重，预制品失重42%时转入晾挂，预制品以温度6℃、湿度60%、风速<2m/s的环境晾挂7d，直至失重为48‑52%；（10）漂烫：干燥完成后，将原料鸡以100℃的沸水漂烫1min，在pH值6的条件下以栀子黄、红曲红调色，漂烫后及时捞出沥水，迅速冷却、吹干；（11）装袋：将整鸡装入铝箔袋中，真空密封；（12）灭菌：在温度为121℃、压力为0.2MPa的杀菌釜内灭菌30min；（13）洗袋：将包装制品转入清洗槽内，洗去表面油渍，然后吹干；（14）包装入库。