以果汁为培养基的扩培式发酵制备水果酵素的方法

摘要

本发明涉及植物发酵饮料技术领域，公开了一种以果汁为培养基的扩培式发酵制备水果酵素的方法。本发明包括以下步骤：清洗、拣选；腌制；基础发酵；扩培；稳定发酵；过滤。本发明方法为无添加剂、纯天然、以果汁为培养基的扩培式发酵法。

主权项

以果汁为培养基的扩培式发酵制备水果酵素的方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)清洗、拣选：拣选去除烂果、霉果后进行清洗；(2)腌制：将清洗后的水果与糖混匀后放置于小型发酵罐中，在20‑35℃下腌制1‑3个月，定期进行物料循环混匀，水果与糖的质量比为1：(0.4‑1)；(3)基础发酵：将步骤(2)所得果汁抽出，泵入中型发酵罐中，向果汁中投入发酵液，循环混匀，在20‑35℃下发酵5‑8h，果汁与发酵液的体积比为(2‑2.5)：1，发酵液以温水溶解酵母菌制备而成，所用酵母菌与温水的质量比为1:(3.5‑4)；(4)扩培：向步骤(3)所得发酵果汁中添加步骤(2)制得的腌制果汁，循环混匀，在20‑35℃下发酵5‑8h，发酵果汁与腌制果汁的体积比为1：(2‑2.5)；(5)稳定发酵：重复步骤(4)，直至发酵果汁体积达到100‑200L，停止扩培，加入步骤(2)制得的腌制果汁，加入玉米低聚肽，循环混匀，在20‑35℃下进行稳定发酵，发酵1‑3年，定期进行浆料循环混匀，发酵果汁与腌制果汁的体积比为1：10，玉米低聚肽的加入量为40‑50g/L；(6)过滤：将步骤(5)所得发酵液过70‑100目过滤设备进行过滤，在得到的果汁中加入白芸豆淀粉酶抑制剂，混匀后进行称量、装瓶，白芸豆淀粉酶抑制剂的加入量为15‑20g/L。