一种预测金枪鱼货架期的模型

摘要

一种预测金枪鱼货架期的模型，本发明对贮藏于不同温度下金枪鱼进行研究，通过测定金枪鱼的红度值a*、高铁肌红蛋白百分含量、鲜度指标K值、挥发性盐基氮（TVB‑N）、微生物和感官品质随时间变化规律确定了金枪鱼品质变化动力学模型，并根据金枪鱼品质指标指标K值和挥发性盐基氮（TVB‑N）建立了金枪鱼货架期预测模型，该模型能快速有效的预测金枪鱼在269K~285K温度范围内的剩余货架期，有利于消费者对食用金枪鱼的安全性进行判别。

主权项

一种预测金枪鱼货架期的模型，其特征在于：对贮藏于不同温度下的金枪鱼的红度值a*、高铁肌红蛋白百分含量、鲜度指标K值、挥发性盐基氮（TVB‑N）、微生物和感官品质进行研究，建立金枪鱼品质变化动力学模型，并以品质指标K值和TVB‑N值建立了金枪鱼货架期预测模型；步骤如下：1）将买回的金枪鱼15~20℃空气解冻1~3小时并切成小块，每块90g；2）将鱼块随机分为五组装入自封袋贮藏于269K、273K、277K、281K、285K五个不同温度下，按一定时间间隔分别取样测定其红度值a*、K值、高铁肌红蛋白含量、TVB‑N值和微生物理化指标并进行感官评定；3）根据金枪鱼品质指标随时间变化规律，建立红度值a*、K值、高铁肌红蛋白含量、TVB‑N值和菌落总数随温度变化的品质变化动力学模型；4）利用Arrhenius方程分析温度T与速率反应常数k，对不同温度下速率反应常数k进行曲线拟合获得K值和TVB‑N值的指前因子A₀和反应活化能Ea分别为1.09×10⁸、5.60×10⁸和45.789kJ∙mol^‑1、50.630kJ∙mol^‑1；5）结合品质反应动力学模型分别建立基于品质指标K值和TVB‑N值的货架期预测模型，和式中、和、分别是金枪鱼K值、TVB‑N值的货架期终点值和某一时间的测定值，SL为货架期（h），T为绝对温度（K）；6）综合金枪鱼各项品质指标及感官评价确定金枪鱼货架期终点时的K值和TVB‑N值；7）金枪鱼货架期预测模型的验证和评价。