半甜型苹果酒

摘要

本发明公开了一种半甜型苹果酒，所述苹果酒采用不同苹果品种按一定比例搭配进行混合榨汁，在苹果汁中加入酸木瓜汁，优选及扩繁苹果表皮上的野生酵母菌种，然后把苹果酵母菌液和果酒干酵母按不同比例接种到苹果汁中进行混合发酵，对发酵温度采用变温调控发酵，最后发酵出来的苹果原酒通过陈酿和调配，采用冷热交换澄清过滤等工艺处理而成。本发明所述半甜型苹果酒口感佳、果香味浓，风味独特，适合大众口味需求，具有较高的经济效益与市场开发价值。

主权项

一种半甜型苹果酒，其特征在于，所述半甜型苹果酒的制备工艺如下：（1）制备苹果汁 按8‑5:2:2:1的重量比例选用成熟无腐烂的红富士、红玉、红珍珠及花红四种苹果，清洗、控干果表水分，去除果核，压榨得苹果汁，封闭放置备用；(2)制备酸木瓜汁 将酸木瓜洗净、去核、粉碎，酸木瓜与水按3:1的重量比例混合后打浆过滤，得酸木瓜汁，备用；(3) 调整果汁成分 将步骤（1）所得苹果汁与步骤（2）所得酸木瓜汁按（8‑15）: 1的体积比例混合，所得混合苹果汁液用白砂糖调整糖分达15％、所述酸木瓜汁调控pH值为3.3‑3.5；(4) 酵母培养及活化制备苹果酵母培养液：选择外观色泽好且果香味浓的红富士苹果，分切、去核、打浆，放入25℃的培养箱中培养，让野生酵母扩繁24 h后，每隔2 h吸取1mL发酵液用蒸馏水稀释成30倍液，当每毫升发酵液中酵母菌总数达10⁴数量级后，转入0‑3℃冰箱，待用；活化果酒干酵母：把果酒干酵母按100mL糖水加入果酒干酵母5g的量加入到38‑42℃、含糖量为200g/kg的糖水中活化2 h以上，得活性果酒干酵母；(5)接种、变温发酵 将步骤（3）所得调配好的苹果汁，接种步骤（4）所得0.8‑1.5%的苹果酵母培养液和0.01‑0.02%的活性果酒干酵母，然后进行变温发酵，即发酵初1‑2天温度控制在21‑25℃，发酵第3‑10天温度控制在14‑16 ℃，发酵第11‑15天温度控制在18‑20 ℃，当含糖量降至0.5％以下，主发酵结束，将上清液输入密闭的贮桶中进行后发酵，常温下持续20‑30d，后发酵结束，得原酒；(6) 陈酿 将步骤（5）所得原酒通过虹吸法去酒脚后，不超过20℃条件下陈酿60天，换桶一次，密封保存；(7) 调配 步骤（6）所得苹果酒用白砂糖将含糖量调至16.1‑ 45.0g/L，用所述酸木瓜汁将pH值调至3.3‑3.5，使酒体协调柔顺，达到半甜型苹果酒所需要求；(8) 澄清 对步骤（7）调配后的苹果酒采用冷热交换处理，即在0‑5℃的环境中保持36小时以上，虹吸过滤1次，升温到38‑40℃保持24小时，降温至0‑5℃保持24小时，虹吸过滤1次，再升温至38‑40℃保持12小时，又降温至0‑5℃保持24小时以上，最后用0.45μm微孔膜过滤1次，得成品，即半甜型苹果酒，无菌灌装即可。