一种杏白兰地的制备方法

摘要

本发明提供一种杏白兰地的制备方法，蒸馏前采用二次生物发酵制取原酒，通过酶分解果浆中的胶体物质，减低粘稠度，增加出汁率和提高功效，并对果酒中会引起沉淀的胶体物质有较好的清除作用，最大限度保留了杏果有效营养成分和微量元素，提高了果酒的营养价值，保持了果酒的水果风味；发酵过程采用果渣与黑曲霉培育产生的柠檬酸代替SO₂护色防腐，更加安全环保且节省成本。本发明杏白兰地制备方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，改善产品香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感。

主权项

一种杏白兰地的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）采摘成熟鲜杏，洗净去核，榨汁，分别收集果汁和果渣；2）果渣预处理：调整果渣含水量20～25%，然后加入纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α‑淀粉酶和毛霉菌混合均匀，于25‑35℃发酵3‑5天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为 18‑20brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH₄)₂SO₄、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8‑1.0%的黑曲霉M228菌种，28‑35℃发酵1‑2天至糖度降低至5‑8brix，100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液；3）一次发酵：果汁中加入质量分数20%的纯净水，然后与果渣发酵液混合得果浆，转入发酵罐中，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖至总糖为204g/L，24h后加入活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18‑22℃发酵7‑12天，每天搅拌二次，得一次发酵液；4）二次发酵：一次发酵液中加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在发酵液中浓度为8～10mg/L、12～15mg/L、保持温度15‑18℃密封发酵10‑15天，每天搅拌一次，至固体物全部沉入底部，再陈酿2‑3个月，得二次发酵产物；5）蒸馏：将二次发酵产物转入蒸馏器中，搅拌均匀，在90‑92℃进行一次蒸馏，当馏出液酒精度为40%时停止蒸馏，得到一次蒸馏酒精；再将一次蒸馏酒精转入蒸馏器中进行二次蒸馏，馏出液酒精度为80%时停止蒸馏，得原酒；6）陈酿：原酒转入橡木桶中密封贮存，陈酿6个月，然后冷冻至‑8℃保持48h，再用0.8μm纸板过滤，得杏白兰地。