一种烟熏鲍鱼制品的加工方法

摘要

本发明提供了一种烟熏鲍鱼制品的加工方法，步骤包括：原料预处理、腌渍液配制、一次真空滚揉、调味液配制、二次真空滚揉、蒸汽锁水熟化、梯度烟熏、包装和贮藏等。本发明中二次真空滚揉分别采用腌渍液及调味液，这一处理工艺提升鲍鱼腹足外观和内部组织持水能力；本发明采用蒸汽锁水熟化工艺，控制熟化条件，减少对组织结构的破坏，最大程度保持鲍鱼腹足的原汁原味，减少营养素流失；采用梯度烟熏工艺，逐步提高鲍鱼腹足组织的适应性，使制品具有浓郁的烟熏风味。本发明烟熏鲍鱼制品加工方法，风味独特、营养保持好，在贝类等水产品的加工中有着广泛的应用前景。

主权项

一种烟熏鲍鱼制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料预处理：取鲍鱼腹足，清洗备用；S2、配制腌渍液：配制浓度为4～8wt％的盐水，即为腌渍液；所述腌渍液的配制量为步骤S1得到的备用鲍鱼腹足质量的40～100％；S3、一次真空滚揉：取1/2步骤S2配制的腌渍液与步骤S1得到的鲍鱼腹足混合，于0.08～0.09MPa、0～4℃条件下，真空滚揉1～1.5h，得到盐渍鲍鱼腹足；S4、调味液配制：向剩余的1/2所述腌渍液中加入调味料及烟熏液，制得调味液；S5、二次真空滚揉：将步骤S4制得的调味液与步骤S3得到的盐渍鲍鱼腹足混合，在0.08～0.09MPa、0～4℃条件下，真空滚揉1～2h，得到调味鲍鱼腹足；S6、蒸汽锁水熟化：将步骤S5制得的调味鲍鱼腹足放入密封固定模具中，将所述模具置于85～95℃蒸制15～30min，得到熟化鲍鱼腹足；S7、梯度烟熏：将步骤S6制得的熟化鲍鱼腹足进行梯度烟熏处理；所述梯度烟熏处理分为三个阶段：第一阶段，控制烟熏温度40～45℃，保持40～60min；第二阶段，升温至50～55℃，保持20～40min；第三阶段，升温至60～65℃，保持30‑60min；S8、包装、贮藏：将步骤S7得到的鲍鱼腹足采用食品级铝箔包装袋真空包装或冲氮包装，冷藏或冷冻环境下贮藏。