一种青稞米曲、青稞米曲产品及其制备方法

摘要

本发明提供一种青稞米曲及其发酵生产工艺和青稞米曲相关产品及其生产工艺。本发明以青稞为原料，接入米曲霉菌通过固态发酵制成青稞米曲，然后经过烘干灭菌得到青稞米曲成品，工艺包括米曲霉菌育种、米曲霉菌种子液制备、青稞米曲制备以及将青稞米曲与相应食品原料制成青稞米曲相关产品。本发明通过对菌种辐照诱变以提高菌种的产酶活力，通过精确控制米曲霉的发酵时间既防止孢子过度扩散又获得了足够的菌株，加上乳酸菌发酵转化原料中的大分子物质，使青稞中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸；再利用乳酸菌转化的将碳水化合物发酵成乳酸。

主权项

一种青稞米曲的制备方法，其特征在于包括以下步骤：米曲霉菌育种、米曲霉菌种子液制备、青稞米曲制备；所述米曲霉菌育种采用⁶⁰Co辐照诱变育种，包括：①孢子悬液的制备将米曲霉于28±1℃斜面培养3～5d；用无菌水洗下孢子，转入带有玻璃珠的无菌三角瓶中，制成终浓度为10⁶CFU/mL的均一孢子悬液；②⁶⁰Co诱变将制备好的孢子悬液装于无菌试管中，装液量为10mL/支，用0.8kGy剂量的⁶⁰Co射线对其进行辐射，重复3次；③米曲霉诱变菌株初筛，对米曲霉孢子进行⁶⁰Co诱变，辐照射5‑10min后取0.2mL孢子悬液直接涂布在筛选培养基上初筛，30℃避光恒温培养3‑5d，水解圈直径(D)与菌落直径(d)之比较大的作为初选菌株，接入斜面培养基保存备用；④诱变菌株复筛：将初筛菌株接入米曲霉复筛发酵培养基中，在30℃、200r/min的全温振荡器中培养16‑20h后，按重量百分比浓度1％的接种量接入另一瓶发酵培养基中，再在30℃、200r/min培养2d，在这2d内每隔1.5h测定发酵液上清酶活；经过诱变后菌株进行保藏并应用于生产性发酵试验；所述米曲霉菌种子液制备是采用上述诱变得到的菌株通过两级扩培制备米曲霉菌种子液；所述青稞米曲制备是以含青稞为原料的基质加入上述米曲霉种子液发酵后，再加入乳酸菌发酵制得。