一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法。其包括以下步骤：①加工乳和还原糖的混合料液，经均质，杀菌，褐变，冷却后，得褐色奶液；②将褐色奶液接种发酵剂，发酵得褐色酸乳；发酵剂的菌种包括德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种；③褐色酸乳经冷却，过平滑过滤器，冷藏后熟即可。本发明的高蛋白褐色酸奶蛋白质含量3.63～6.07％，脂肪含量4.02～6.75％，固形物含量17.2～30.9％，活性乳酸菌大于5.78×10⁸～3.69×10⁹cfu/mL，酸度80～100°T；呈现浅褐色，具有美拉德反应的特殊风味，不含食品添加剂，口感细腻爽滑，可含有膳食纤维，具有较高的营养价值。

主权项

一种高蛋白褐色酸奶的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：(1)加工乳和还原糖的混合料液，经均质，杀菌，褐变，冷却后，得褐色奶液；其中，所述加工乳由原料乳经浓缩工艺获得或者通过向所述原料乳中添加乳蛋白和稀奶油获得；所述加工乳的蛋白含量为3.8～6.5％，脂肪含量为4.2～7.1％，上述百分比为均为质量百分比；(2)将所述褐色奶液接种发酵剂，发酵得褐色酸乳；其中，所述发酵剂包括德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermonphilus)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetylactis)；所述德氏乳杆菌保加利亚亚种、所述嗜热链球菌和所述乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为(1)：(1～5)：(2～6)；所述发酵的温度为36～39℃；所述发酵的时间为7～12小时；所述发酵的环境为无菌压缩空气，无菌压缩空气的压力为0.1～0.5MPa；(3)所述褐色酸乳经冷却，过平滑过滤器，冷藏后熟后，制得高蛋白褐色酸奶。