一种决明子奶醋保健饮料

摘要

本发明公开了一种以决明子等中草药及牛奶为原料的功能性奶醋保健饮料，既是带有奶味的保健醋饮料，也是带有醋酸味的奶制品，能够满足人们对饮料风味、保健功效、营养等多层次的需求。本发明采用酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵三段式发酵工艺，中草药采取先浸提、后与三段式发酵同步微生物发酵提取的两段式提取工艺，酒精发酵采用固态、液态发酵共存发酵工艺。产品色泽红棕，酸甜可口，柔和清凉爽滑，口感醇厚，汁液清澈明亮，无杂质；不仅保留了决明子、牛奶的复合香味，也具备了微生物发酵产生的酸感及酯类等风味物质，具有生津止渴、增强免疫力、抗疲劳等功效，具有中草药活性成分浸出率高、风味好、生产周期短、劳动强度低、产品卫生好等优势。

主权项

一种决明子奶醋保健饮料，其特征在于制备工艺具体包括以下步骤：（1）备料：按照山楂45～55份、牛奶25～35份、甜叶菊10～20份、决明子8～12份、野菊花4～6份比例备料，去除生虫原料；（2）中草药浸提：用8～10倍纯净水浸泡12h 后，在 60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使中草药山楂、甜叶菊、决明子、野菊花中的有效成分充分浸出到纯净水中；（3）酶解：按0.1～0.2g/100mL、0.4～0.8g/100mL、0.2～0.4g/100mL比例分别添加果胶酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；（4）配料：加入0.15～0.20%硫酸铵、0.05～0.08%磷酸二氢钾、0.02～0.03%硫酸镁；（5）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15°BX，接种酿酒酵母，接种量6～8%，然后进行酒精发酵，在20～28℃条件下发酵36～48h；其中酒精发酵过程中上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次；（6）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8～10%，在28～32℃条件下静置发酵72～96h；（7）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；（8）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；（9）合并：合并牛奶和醋酸液；（10）乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量6～10%，在28～32℃条件下静置发酵24～36h；（11）过滤：采用硅藻土过滤；（12）杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；（13）陈酿：常温条件下陈酿20～30天；（14）调配： 调整总酸含量1.0～2.0%，并加入1.0～1.5%甜味剂、0.1%柠檬酸、0.15～0.02%乳酸钙、1～2%黄原胶、0.01～0.02%双乙酸钠；（15）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70 ℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；（16）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不溶物；（17）二次杀菌：精滤后的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；（18）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04‑0.05Mpa，灌装温度控制在60‑75℃，再冷却至常温即得成品。